Curso de Cocina China y Oriental

Cocina pekinesa

Cangrejos en salsa picante (enviada por: Fernando Villanueva)

Ingredientes

2 bueyes de tamaño mediano/pequeño

2 escalonias

3 dientes de ajo

1 cucharada de guindilla, bien picadita. También se puede usar tabasco o salsa similar

1 cucharilla de

azúcar 1 cucharada de salsa de soja

2 cucharadas de concentrado de tomate

1 taza de caldo

2 hojas de cilantro bien picaditas

1 cucharilla de polvo de jengibre o 1 cucharada de jengibre fresco

Maicena y sal

Preparación

Los cuerpos de los bueyes se cortan en trozos, les quitaremos las branquias y los órganos digestivos, especialmente unas bolsitas que tienen cerca de la boca, ya que amargan.

Las pinzas y patas, las aplastaremos para que se resquebrajen, así cocerán más rápido y serán más fácil de comerlas. Los trozos del caparazón, los pasaremos por maizena y los freiremos, una vez a punto los sacaremos del wok y reservaremos en lugar templado. Al final de esta fritura, en el wok nos tienen que quedar como dos cucharadas de aceite. Salteamos escalonias y ajos, estos bien picados, después añadir la guindilla picada, condimentando con el azúcar, salsa de soja, tomate concentrado y jengibre, saltear todo el conjunto. Verter de golpe el caldo caliente y dejar que se reduzca durante un minuto a fuego vivo. Añadir los trozos de cangrejo, así como patas y pinzas, cocer a fuego lento durante media docena de minutos. La salsa tiene que quedar algo espesa.

Servir caliente, adornar con algunas hojas de berros o producto similar.

Notas

Aunque este plato se sirve en todas las zonas del lejano oriente, parece ser que su origen es pequinés, así que lo incluyo en este apartado

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Cangrejos perlíferos (enviada por: Fernando Villanueva)

Ingredientes

2 cangrejos, aquí podríamos utilizar dos nécoras o un buey, los chinos usan cangrejos de los manglares (Scylla serrata), cangrejos nadadores (Liocarcius, también Portunus), cangrejos de cruz (Charybdis cruciata) o cangrejos chinos o guantes de lana, (creo que es el Eriocheir sinensis)

24 huevos de codorniz, según el tamaño del caparazón del cangrejo igual hay que utilizar menor cantidad

1 clara de huevo gallina

1 pequeña pieza de jengibre

1 escalonia

Para la salsa

1 cucharilla de glutamato

1 cucharilla de sal

1 cucharilla de azúcar

1 cucharada de vino de arroz o jerez

1 cucharilla de aceite de sésamo

1 cucharada de maicena

1 taza de caldo

Para saltear

2 cucharadas de aceite

Preparación

Quitar entera el caparazón del cangrejo, su interior, que lo habréis sacado entero lo partís en 4/6 trozos. Las patas las partís, aplastándolas un poco con la hoja de un cuchillo, en un recipiente para cocer al vapor, cocéis por 5 minutos las patas y el caparazón para que se pongan de bonito color rojo.

Cocer los huevos de codorniz, a la mitad de los que vayáis a usar, les quitáis la cascara y los volvéis a cocer en agua salada por un corto tiempo, 2 minutos, el resto de los huevos, sin quitarles la cascara pero rompiendo esta para que tenga fisuras, los volvéis a poner a cocer, añadiendo al agua té negro y una cucharilla de salsa de soja, los cocéis durante media hora, luego cuando les quitéis la cascara parecerán pequeñas perlas negras beteadas. (Los huevos de gallina admiten esta manipulación y quedan muy bonitos, parecen de mármol negro con betas).

Picar en tiritas la escaloña y jengibre. Mezclar bien todos los ingredientes para la salsa. En un wok, ponéis las dos cucharadas de aceite y cuando esté caliente le añadís la escaloña y el jengibre, lo saltáis por unos segundos, le añadís los trozos de cangrejo, salteando hasta que la carne del cangrejo este a punto.

Le añadís la salsa, dejar que cueza hasta que la salsa engorde un poco. Sacar a una fuente, Reconstruir los cangrejos, metiendo los trozos de carne en el caparazón, esconder algunos huevos de codorniz en su interior. Ponéis las patas en sus posiciones, adornáis con perejil o algunas hojas de berros, canónigos etc.

Ponéis la salsa por encima de los cangrejos. Batís la clara del huevo hasta punto de nieve, tomáis unas porciones y las escaldáis unos segundos y la espuma coagulada la ponéis entre los dos cangrejos, simulando la espuma que suelen sacar por la boca los cangrejos cuando están vivos y fuera del agua.