Curso de Cocina China y Oriental

Cocina de Szechuan

Cerdo con pepino (enviada por: Fernando Villanueva)

Ingredientes

1 solomillo de cerdo o 250 gr. de magro

2 pepinos pequeños

2 pimientos rojos, medianos/pequeños

2 cebollas medianas

1 trozo de jengibre fresco

2 cucharadas de salsa de soja

2 cucharillas de maicena

1 cucharilla de glutamato

1 cucharilla de sal

1 cucharilla de azúcar

1 cucharada de vinagre

1 cucharada de aceite de sésamo

1 cucharada de pasta de soja picante

3 tazas de aceite

2 cucharadas de agua

 

Preparación

ortar la carne en dados y le añadís 1 cucharada de salsa de soja y una cucharilla de maicena, mezclando bien todo. Cortar el pepino en dados. Mezclar los dados de cerdo y pepino y freírlos por 30 segundos. Picar la cebolla, pimientos y jengibre en juliana, que no sea muy fina. Mezclar, la cucharilla de glutamato, sal, azúcar, maicena con la cucharada de vinagre, salsa de soja, aceite de sésamo y las dos cucharadas de agua. La cebolla, jengibre y pimiento lo saltearemos en el wok con una cucharada de aceite, le añadiremos la cucharada de pasta picante de soja y el cerdo con el pepino, saltearemos el conjunto rápidamente a fuego bien vivo, terminado el salteado le añadiremos la mezcla de ingredientes líquidos que tenemos previamente preparada y una cucharada de aceite, una vez levantado el hervor, sacar del fuego y servir.

---

Cerdo en salsa agridulce (Estilo cantonés) (enviada por: Fernando Villanueva)

Ingredientes

500 gramos de carne cerdo, ( 2 solomillos)

1 huevo

3/4 cucharilla de sal

1/4 cucharilla de glutamato sódico

1 cucharilla de salsa de soja

1 cuchara sopera de maicena

2 discos de piña

1 tomate

2 ruedas de cebolla

2 dientes ajos

2 ramas de apio

Perejil un golpe

6 Cucharadas de vinagre

6 cucharadas de azúcar

1 cucharada de salsa Workchestershire

1 cucharada de concentrado de tomate

Aceite él suficiente para bañar bien las piezas de carne cuando se frían

6 cucharadas de agua

 

Preparación

ortar el cerdo en bocaditos. Ponerlo a marinar en la siguiente preparación: 1 huevo, ¼ de cucharilla de sal y de glutamato, 1 cucharilla de salsa de soja, 4 cucharadas de maicena. Una vez marinado, 1 hora, freírlo en el wok. La temperatura tiene que se media, asi que los pasaremos por el fondo (máximo calor) y los iremos subiendo a las paredes, en 1 minuto max. 2 las piezas estarán doradas y crujientes, las sacaremos a una fuente caliente.

Previamente habremos preparado la salsa agridulce de la siguiente manera:

Primero la cebolla en aros o trozos burdamente cortados, el ajo picado, el apio cortado en trozos, el tomate sin piel ni simientes lo picaremos, la piña cortada en cuadraditos, un golpe de perejil, todo lo saltearemos por unos segundos, tiene que quedar medio crudo, lo apartamos y ponemos el azúcar, agua y vinagre a cocer, una vez empiece a cocer le añadimos la salsa de worchestershire y el concentrado de tomate, asi como media cucharilla de sal y 1 cucharada de maicena, una vez empiece a hervir y la salsa haya espesado un poquito, mezclamos con los vegetales, unos 30 segundos y con el conjunto bañaremos el cerdo que lo tendremos en la fuente de servir. Servir caliente.

Notas

La armonía del plato es que los ingredientes tengan una tamaño parecido. Los bordes de la fuente se pueden adornar con unos cortes de piña, con la forma de alas de mariposa y media cereza roja en almíbar que haga de cuerpo de la mariposa. La cocina cantonesa, usa normalmente piezas de carne de cerdo de las mas económicas, es decir contienen buena dosis de tocino. Yo habitualmente, cuando oficio este plato, utilizo solomillo de cerdo y en mi opinión el plato queda menos pesado y mas a mi gusto, aunque lo suyo es que la carne tenga tocino, como por ejemplo panceta magra.