Cocina Fukien
Cohombros y langostinos (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
100 gramos de cohombros secos
12 colas de langostinos
1 brote de bambú, tamaño medio
4 cebolletas pequeñas
2 cucharadas de vino de arroz o jerez
1 taza de caldo
6 claras de huevo
3 cucharadas de aceite de semillas
sal y pimienta
Preparación
Cocer y cortar los langostinos transversalmente en tres trozos. Calentar el wok, poner el aceite y saltear las cebolletas picadas y el bambú, así mismo cortado en lamas, por unos 3 minutos. Añadir el cohombro, cortado en bocados, y saltear todo el conjunto por otros 3 minutos más.
Añadir el caldo y el vino y cocer por media docena de minutos. Añadir los trozos de langostino a las claras batidas, salpimentar este batido y añadirlo al wok, se deberá cocer hasta que estén cuajadas las claras, pero tienen que quedar espumosas. Servir caliente.
Notas
Esta holoturia es muy apreciada por los chinos y a la vez muy cara, por nuestras latitudes es poco conocida. Las manipulaciones que precisa para hacerla comestible son trabajosos y de larga duración. Normalmente se vende seca, con un aspecto de cuero reseco, con el nombre de Trepnag. Los cohombros requieren un proceso de rehidratacion y ablandamiento, antes de oficiarlos. Unos días antes, unos cinco, los pondremos a remojo, cambiando de agua cada día y dándoles un hervor cuando cambiemos el agua. A la mitad de este periodo, los cortaremos a lo largo y seguiremos con el proceso. Al final del proceso de ablandamiento, los cohombros habrán aumentado al menos tres veces y estarán listos para ser oficiados.
Cordero guisado, Estilo Fukien (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
1,750 kg. de pierna de cordero, sin hueso ni grasa
8 cebolletas grandes, cortadas en 2
50 g. de raíz de jengibre
1 litro de caldo de carne sin sazonar
3 cucharadas de vino shaohsing o jerez semiseco
2 anises estrellados
4 cm. de canela en rama
3 cucharada de salsa de soya clara
1 1/2 cucharadas de azúcar moreno
Aceite de sésamo a su gusto
Preparación
Cortar la carne de cordero en dados de 2 cm. y póngalos en una cazuela esmaltada grande, con las cebolletas Pelar la raíz de jengibre, picarla y aplastarla con la hoja de un cuchillo o un rodillo, agregándola a la cazuela. Mojar con el caldo y el vino o jerez, añadir los anises estrellados y la canela, (mejor envueltas en una muselina) y llevar a ebullición fuerte. Espumar la superficie y reducir el fuego, cociendo despacio durante 1 3/4 a 2 horas. Comprobar de cuando en cuando el nivel del líquido y añadir más caldo o agua si hiciera falta para mantener la carne cubierta. Agregar las salsas de soya y el azúcar y seguir cociendo 30 minutos más. Deberá haber bastante salsa, como una taza, al final de la cocción. Quitar los anises estrellados y la canela, rociar de aceite de sésamo el cordero y servir templado.
Cordero y puerros salteados (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
500 g. de pierna de cordero deshuesada
6 puerros tiernos
1 diente de ajo
3 rajitas de 2,5 cm. de raíz de jengibre fresco
1 cucharilla de sal
3 cucharadas de aceite vegetal
25 g. de manteca
2 cucharadas de salsa de soja
3 cucharadas vino de arroz o de jerez seco
Pimienta negra recién molida
Preparación
Cortar la carne en filetitos finos, de 2x4 centímetros aproximadamente. Los puerros cortarlos en discos de unos 2 centímetros, que no se os desbaraten, pero pasarlos bien por agua para que no les quede tierra. Cortar el ajo en lamas finas y el jengibre en juliana fina. Sazonar la carne de cordero con sal. Calentar el aceite y la manteca en el wok. Una vez bien caliente el aceite, saltear el cordero, junto con el ajo y el jengibre, un par de minutos serán suficientes, añadir los puerros y seguir salteando por un par de minutos mas. Regar con la salsa de soja, vino y espolvoreáis con la pimienta. Servir bien caliente.
Cocina Fukien
Crema de abalones (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
1 lata o media, de abalone, dependiendo de la cantidad y/o concentración de abalone que deseemos
4 cucharadas de aceite
1/2 taza cebolla picada
2 1/2 cucharada de harina
1/2 taza de leche concentrada
(1)
3/4 taza de caldo
1/4 taza del liquido de la lata de abalone
1 cucharilla escasa de sal, (probar antes de añadir la sal, que concentración de sal hay en la conserva de abalone)
(2)
1/2 taza de zanahoria, cortada artísticamente
1/2 taza de coliflor
1/2 taza de champiñones
6 cogollitos de espinacas, ya que la verdura "bok choy" no la encontraremos
Preparación
Cortar el abalone en discos., Calentar el wok con 4 cucharadas de aceite, salteáis la cebolla y añadís la harina, poner a fuego lento, hasta que la harina se tueste un poco y forme una ligera pasta, reservar.
Ponéis a hervir (1), cuando empiece a hervir, le añadís (2) y cocéis por 5 minutos, añadís el abalone y la leche, por ultimo añadir la pasta, (roux), que teníais reservada y cocéis hasta que la salsa espese.
Cocina pekinesa
Crepes mandarines (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
1 taza de agua hirviendo
250 g. de harina
1 cucharada de aceite de sésamo
Preparación
Añadir el agua hirviendo o muy caliente a la harina; mezclar bien con varillas o cuchara de madera, pasar la masa, cuando este tibia a una mesa enharinada y amasarla, si la mesa no es de mármol, mejor ya que sino os enfriaría muy pronto la masa. Cuando tengamos una pasta fina la cubrís con un paño húmedo y dejar reposar durante 30 minutos.
Enrollar la masa para formar un cilindro largo, de unos 3 cm. de grosor aprx. Cortar con los dedos trozos de unos 2,5 cm. y formar bolitas. Aplastar cada una de esas bolitas en discos de 6-8 cm. Untar un lado del disco con aceite de sésamo y ponerlo contra el lado untado de otro disco. Enharinar los lados de fuera de los discos y con el rodillo formar con cada pareja de discos otro mayor de unos 12 cm. de diámetro y muy finos de grosor.
Se calienta una sartén a fuego medio, se engrasa con papel absorbente y se pone una de estas parejas de discos y cuando la masa empieza a hacer burbujas, al cabo de 1 1/2 minutos aproximadamente se le da la vuelta y se deja otros 1 1/2 minutos. Se retira la pareja de discos de la sartén y se separan con cuidado y se colocan uno sobre otro en un plato pequeño. Se sigue así hasta terminar los crepes.
Antes de servir, se ponen los crepes en una rejilla sobre un cazo de agua hirviendo. Se cubre y se deja al vapor 5 minutos.
Notas:Durante la manipulación cubrir, masa, bolas, discos con paño húmedo, para que no se resequen. Una vez cocidos taparlos para evitar el desecado. El motivo de pasarlos por un baño de vapor antes de servirlos, es darles flexibilidad y aportarles algo de humedad, como también calentarlos.
Cocina de Szechuan
Cuajada de soja Ma-po´s (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
6 trozos de cuajada de soja, (Tofu)
1 trozo de jengibre
3 ajetes tiernos, con sus tallos
200 gramos de carne picada de cerdo
1/2 taza de agua
1 cucharada de vino de arroz o jerez
2 cucharadas de pasta de soja picante
1 cucharilla de sal
1 cucharilla de glutamato
1 cucharilla de salsa de soja
1 cucharilla de maicena
1 cucharilla de pimienta
3 cucharadas de aceite.
Preparación
Cortar la cuajada de soja en dados de 2 centímetros Cortar el jengibre en juliana fina Cortar los ajetes, incluidos los tallos en trozos de 2 centímetros. Saltear el picado de cerdo con las 3 cucharadas de aceite, una vez salteado se le añade el jengibre, vino, la pasta de soja, ½ taza de agua y se lleva todo el conjunto a ebullición. Le añadimos los cubos de cuajada, así como, la sal, glutamato y la salsa de soja y tapando el wok se tiene cociendo por 3 ó 4 minutos. Pasado este tiempo añadirle la maicena para que espese un poco la salsita y también le añadiremos los ajetes, dándoles una vuelta. Sacamos a la fuente de servicio y espolvoreamos con la pimienta.
Notas
Cuando tengamos ya la cuajada en el wok, tener cuidado que no se os queme, así como que no se os desbarate.
Cocina cantonesa
Cuajada de soja rebozada (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
4 cuadrados de cuajada de soja
2 cucharadas de maicena
250 gramos de mero, (como por estos pagos, el mero va caro, lo podéis sustituir por otro similar y de precio mas acomodado). El mero en oriente es un pescado de precio medio/bajo
1 pimiento rojo
4 rábanos
3 hojas de lechuga
1 cucharilla de sal
1 cucharilla de glutamato sódico
1/2 cucharilla de pimienta molida
1 cucharilla de vino arroz dulce o jerez
1 Cucharada de pasta de pimientos picante
s 1 Cucharada de aceite rojo picante (venden unas botellitas en grandes almacenes que se denominan "Hot oil")
6 cucharadas de aceite
Preparación
Cortar cada cuadrado de cuajada en 2 cuñas, vaciando cada cuña en su centro, para poder acomodar un relleno en su interior, espolvorear con maicena. Hacer picadillo con el mero y marinarlo con 1 cucharilla de sal, 1 cucharilla de glutamato sódico, ½ cucharilla de pimienta molida, 1 cucharada de vino, 1 cucharilla de aceite de sésamo, 1 cucharada de Hot oil, 1 cucharada de pasta pimiento picante 1 cucharada de maicena, una vez bien mezclado todo, rellenar con ello las cuajadas de soja. Freírlas con las 6 cucharadas de aceite a fuego moderado, hasta que se tenga un bonito color dorado. Ponerlas en una fuente, en el centro se adorna con lechuga y cada pieza con una flor hecha con el rábano y encima de la lechuga se ponen unas flores hechas con el pimiento rojo.
Cocina pekinesa
Cuajada de soja rebozada (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
4 trozos de cuajada de soja, de 10x10 centímetros
1 huevo
1 escalonia
1 trozo pequeño de jengibre
50 g. de gambas, (colas pequeñitas)
2/3 partes de una taza de harina
1 cucharilla de glutamato
1 cucharilla de sal
1 cucharilla de vino de arroz o jerez
½ cucharada de aceite de sésamo
1/25 taza de caldo
3 cucharadas de aceite
Preparación
ortar la cuajada en trozos de 5 cm. largo, 3 centímetros ancho y un grueso de 2 centímetros, (medidas aproximadas, dependiendo del tamaño de los trozos de cuajada) y rebozarlos con la harina y el huevo batido. Calentar en el wok el aceite y freír la cuajada de soja hasta que adquiera un bonito color dorado. En la grasa que sobre en el wok, salteáis el jengibre y la escalonia, añadís las gambas hasta que estén de color rosa, le añadís el resto de los ingredientes, cuando empiece a hervir la salsa, la vertéis por encima de la cuajada que la tendréis ya en una fuente. Servir templado.
Cocina de Shan-ghai y China Oriental
El cofre de las sorpresas (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
Un pollo, no demasiado grande, todo depende del tamaño del melón
Un melón, no demasiado maduro, de los que solemos decir "apepinados"
Un trozo de jengibre
3 cucharadas de salsa de soja
1 cucharilla de pimentón picante
1 cucharada de manteca de cerdo
2 dientes de ajo
1 cucharilla de ve-tsin, es un polvo de concentrado de carnes, se puede sustituir por un cubito magi
Pulgarada de glutamato sódico y sal al gusto
Preparación
Quitar la piel al pollo, deshuesar el pollo, no importa que el pollo quede armado, si es mas cómodo deshuesar cortando trozos de carne, es valido. Una vez pelada la raíz de jengibre, picarla muy fina, añadirle los ajos machacados y la salsa de soja, la manteca ligeramente caliente, el pimentón, el concentrado desleído en un poco de agua, pulgarada de glutamato y la sal, en la mezcla resultante ponemos a marinar el pollo durante un par de horas, dar vueltas a la carne de vez en cuando. Poco antes de terminar esta maceración, le cortáis al melón un buen casquete, de manera que con una cuchara podáis quitar las pepitas y hacer espacio para acomodar el pollo con todo el liquido de maceración.
El casquete con el que tapareis la abertura, lo podéis sujetar con un poco de engrudo o con unos palillos clavados, asi mismo antes de colocar el casquete, vaciarlo un poco, ya que el relleno se expansionara. En un recipiente que el melón quepa verticalmente y no se pueda tumbar, ponéis en el fondo un bol pequeño, en el que posteriormente pondremos el melón y el melón se sujetara en el cuenco y si usamos un puchero de los del tipo para cocer pasta, el melón lo podremos conservar en su posición vertical. Bien ya el bol en el puchero, añadimos agua hasta ½ centímetro del borde del bol, acomodamos el melón, ponemos la tapa y a cocer, como veis es una cocción mas o menos al vapor. Dejar cociendo al menos 3 horas, a fuego lento, controlar que no haya mucha evaporación al exterior, pues se os quedaría seco y estropearíamos el plato.
Se puede poner un paño en la tapa para evitar emisión de vapor al exterior o vigilar el liquido y añadir si fuera necesario algo de agua. Terminada la cocción, podremos quitar la corteza del melón fácilmente y la carne del melón envolverá el pollo. Colocarlo en una fuente caliente, a poder ser de pie y presentarlo en la mesa, ya en la mesa, partirlo en trozos adecuados, ya sabéis, porciones que se puedan llevar a la boca. El Caldo se sirve en tacitas individuales que acompañara al plato, bien bebiéndolo o mezclándolo con trozos de este manjar y el arroz. No es difícil y queda bien, lo malo es tener el menaje adecuado.
Encurtido picante de pepino (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
5 pepinos no muy grandes
3 pimientos rojos, picantes
1 trozo pequeño de jengibre
2 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de vinagre de vino de arroz o de buen vino de jerez
Preparación
Quitar las puntas a los pepinos, cortarlos a lo largo y quitar las semillas, después cortarlos en tiras, si los pepinos son largos las tiras las cortáis por la mitad.
Los pepinos no se pelan, así que para mí son mejor los que tienen piel fina, de poco diámetro y alargados. Quitar las semillas a los pimientos y cortarlos en finas tiras. Cortar el jengibre en fina juliana. Poner todos los ingredientes juntos y dejar macerar por 3/6 horas. Servir como acompañamiento.
Última modificación: jueves, 7 de junio de 2018, 07:39