Explicar los tipos de carnes utilizados en los establecimientos de comida rápida

Se pueden utilizar dos tipos de carne: solomo (cuerito) y chocozuela, esto obedece a las características de estas carnes, la carne de la chocozuela es más dura y esto le va dar la consistencia a esta mezcla y el solomo va aportar la cantidad de grasa necesaria, para que al momento de molerla alcance la textura (rigidez) para compactarse y poder preparar hamburguesas, los cuales son mezclados de manera de garantizar hamburguesas con un nivel apropiado de grasas y un excelente sabor. El solomo (cuerito) en bistec se utiliza para la preparación de los sándwich o pepitos.

Explicar las características de los cortes de carne de ganado

Los cortes de carne de bovino son clasificados en tres renglones de acuerdo
a su dureza y cantidad de grasa:

1. Cortes de primera, Lomito, Solomo de cuerito, Ganso, Punta de trasero, Muchacho redondo, Muchacho cuadrado, Pollo de res, Chocozuela y Pulpa negra

2. Cortes de Segunda, Papelón, Paleta o codillo, Lagarto anterior, Lagarto posterior, Falda y Solomo abierto

3. Cortes de tercera, Pecho, Costillas y pescuezo o cogote.

Explicar las características de los cortes de ave de corral

Como ave de corral se utiliza pollo de engorde y el corte que se utiliza es la pechuga y el cuadril, previamente deshuesado, se pueden utilizar entera o molida y compactada; a las aves beneficiadas deben ser procesadas de forma inmediata es decir: desplumada, eliminadas las patas y la cabeza, congeladas a –5º y no más alta ya que es una carne muy frágil y si se congela a grados superiores se corre el riesgo de que se quiebre

industrial: utilizar un solo guante de maya de acero para evitar la contaminación de la pieza, el corte se debe realizar sobre superficies de plástico a fin de evitar la contaminación de la madera, con cuchillos de acero de alto carbono para, de esta manera evitar la oxidación de los mismos
Como normas de higiene ocupacional deben observarse las siguientes:
utilizar gorros desechables, guantes desechables de plástico y delantales de
látex o hule.

Explicar la finalidad de la condimentación de los cortes de carne

Las carnes se condimentan con proteína de soya, especies, ácido ascórbico
y/o sales sódicas esto con la finalidad de darle homogeneidad a la mezcla y
consistencia

Explicar el procedimiento para el sazonamiento de los cortes de carnes

Sazonar cortes de carnes, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo con las normas de seguridad industrial e higiene ocupacional.

Explicar la importancia del empacado de carne

Esto se hace a fin de eliminarle las bacterias propias de carne y para madurarla que no es otra cosa que desangrarla y luego se congela a la temperatura antes mencionada para de esta manera ser procesada y sacar los cortes en este momento se pueden empacar al vacío las piezas de res.

La carne puede permanecer hasta un año congelado siendo la temperatura
constante.

Empacar carnes siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo con las normas de seguridad industrial e higiene ocupacional

Según los estándares universales dictaminados por el HACCP (Hazard
analysis critical control point) siglas en inglés que significan el punto critico de
control del análisis de amenaza, la carne se debe congelar a –15º, pero
previo a esto la carne de res una vez que sale del matadero es congelada a
punto verde que es un punto de congelación en neveras enfriadas por
nitrógeno para de esta manera ser procesada y sacar los cortes.

Explicar el procedimiento para la cocción de carnes

Las carnes pueden ser cocidas en un medio líquido como el aceite o al seco
en planchas o parrillas

La temperatura de las freidoras industriales debe estar en 122º centígrados
la cual debe de ser constante para de esta forma lograr una cocción
uniforme.

En las planchas o parrillas la temperatura será de aproximadamente 115º
grados que por cocinarse primero por un lado y luego por el otro se requiere
de un poco mas de tiempo para logra un termino adecuado de cocción.


Última modificación: Thursday, 7 de June de 2018, 07:39