Lo que se pone arriba

Los clasicos fatigan las rejas parrilleras con la tira de asado. Esun elemento casi obligatorio. Cuanto mas sabio sea el asador mas anchasera el corte de la tira. Eso permitira que no se reseque, drama quesuelen ocasionar los cortes delgado. Este corte se asara con el lado dela costilla vuelto hacia la brasa, principio que vale para todos loscortes con hueso. Solo un toque final dorara la carne del otro lado.Luego de la tira se utilizaran el vacio y el matambre. Cortes delgadosque deben exponerse al calor por el lado de su capa grasa.

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Antes de sugerir variantes mas creativas que ha convertido a laparrilada argentina en una verdadera fuente de sorpresas, se continuacon la exposicion del asado tradicional pampeano. Se aclara, sinembargo, que las tecnicas descripas se utilizan de forma identica paralos ricos corderos de las zonas semiaridas y aridas, para el chivitoserrano y el lechon de granja.

El acompañamiento obligado son las achuras. Curiosa palabraoriginaria del araucano "achuraj" que significa: "lo que no sirve y setira". Los chinchulines bien tostados y quebradizos, la jocunda tripagorda , los riñones, tratados previamente con vinagre, perejil y ajo;las criadillas, la deliciosa entraña y, desde ya, el esplendor casieuropeo de la molleja. Estas achuras estan siempre encabezadas para lapicada previa, por chorizos longanizas y morcillas picantes o dulcesdirectamente heredadas de las chacinados tradicionales de España,Francia e Italia.

En la parrila, hoy en dia se suelen asar para variar sabores,algun matambrito de cerdo, un pernil de cordero y en toda heterodoxia,bifes de pescado graso: atun, salmon del mar. El pollo partido al medioy achatado contra la parrilla con mucho limon a sido siempre unaalternativa aceptada.

Última modificación: Thursday, 7 de June de 2018, 07:39