HIGIENE

La higiene se define como la parte de la medicina que tiene como objeto la conservación de la salud y la prevención de enfermedades.

Tipos de higiene
Higiene personal.
Higiene de los alimentos.

HIGIENE PERSONAL

Es uno de los factores más importantes a considerar dentro de la profesión de cocinero a través de la cual se manipulan alimentos, por medio de los cuales se pueden transmitir enfermedades. Por lo tanto, al ayudante de cocina se le exige una higiene personal óptima y el respeto a las reglas y normas generales que rigen todo lo relacionado con el aseo y limpieza del cuerpo.

Reglas y Normas

El trabajador debe gozar de un perfecto estado de salud, chequeándose con visitas médicas periódicas; evitando abusos de bebidas, comidas y tabaco, igualmente abstenerse de tener contacto con los alimentos cuando sufra de estado gripal, catarro o cualquier otra enfermedad contagiosa.

La apariencia personal es el reflejo y la imagen de la personalidad del Ayudante de Cocina y de su profesión. El uniforme debe estar completo, gorro, pico o pañuelo, chaqueta, pantalón, delantal, zapatos adecuados y paño. Todo limpio, no deteriorado.

El gorro es usado para proteger y mantener el cabello, para evitar el contacto con los alimentos (olores, grasas, etc) el pico o pañuelo de forma triangular, atado al cuello, para absorber el sudor.

La chaqueta de cocinero debe ser amplia, de tela gruesa y mangas largas con el fin de evitar quemaduras por salpicaduras de aceite, salsa, etc. El pantalón de cocina será de tela gruesa para evitar las quemaduras de las piernas el delantal hasta las rodillas, protege chaqueta, pantalón y las piernas y se cambia en cada servicio.

Los zapatos deben ser cerrados, con suela de material anti-resbalante y no absorbente (siempre usar calcetines).

El Paño de cocina limpio, mantenido a su lado por la tira del delantal.

El aspecto físico complementa la apariencia, el trabajador por lo tanto deberá tener cabellos limpios y cortados, manos impecables, barba rasurada y tallada.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

La manipulación higiénica de los alimentos puede definirse como la protección que se le da a los alimentos en el momento de manipularlos para evitar su contaminación. Esta protección está respaldada por normas de higiene implementadas por el hombre, debido al conocimiento que se tiene sobre los diferentes cambios que se producen en los alimentos cuando se exponen a condiciones que les son desfavorables, así como: temperaturas inadecuadas de acuerdo al tipo de alimentos, tiempo de exposición prolongado y malas condiciones de higiene del lugar donde se encuentran los alimentos.

Manipulación de los Alimentos

Para lograr una buena manipulación de los alimentos, es indispensable seguir las normas bien definidas de la profesión que consideran los aspectos humanos y materiales.

Aspecto humano: Las personas que trabajan con alimentos deben respetar las normas elementales de la higiene y considerar otras normas o reglas específicas que requiere el trabajo.

El personal femenino no deberá maquillarse o si lo hace debe ser ligeramente, las uñas bien cortadas y sin esmalte, los cabellos recogidos. Evitando el uso de joyas.

No se debe fumar, estornudar o toser, y sí esto último es inevitable tomar las precauciones necesarias si se está cerca de los alimentos. Las curas de las heridas, deben estar limpias y ser cambiadas tan pronto como se ensucien, evitar intervenir en la elaboración de alimentos si se siente enfermo y está obligado a trabajar.

Aspecto material: El local debe presentar una gran pulcritud en suelos, paredes, equipos y planos de trabajo, deberán ser aseados muy a menudo y sobre todo cuando se necesitan. Los productos químicos, detergentes y jabones, no deben estar cerca de los alimentos y no se permite tener animales domésticos en el área. Es indispensable chequear la limpieza de los utensilios y herramientas antes de utilizarlos y trabajar sobre plancha gruesa de fibra de vidrio.

Todos los alimentos crudos o cocidos deben ser manipulados con las herramientas adecuadas. Los productos de calidad dudosa no se utilizan.

Utilizar siempre los productos que tienen más tiempo almacenados. Respetar las áreas de almacenamiento y conservación. Cada producto debe estar en el sitio adecuado y debidamente ordenado. Los alimentos con olores y sabores especiales deben ser manipulados por separado, Ejem: carnes, pescados, ajo, cebollas, etc., y almacenados después de ser cubiertos con papel film.

Para su conservación, los productos enlatados que sobran, no se deben guardar en la lata. Evitar guardar alimentos en recipientes de aluminio o de cobre. Todas las preparaciones a base de huevos no se guardan en utensilios de plata y su estadía debe ser breve.

Cada preparación culinaria caliente se debe enfriar antes de almacenarla, para su conservación en las cámaras de refrigeración. El establecimiento debe poner a la disposición de su personal, el equipo adecuado (ducha, vestuario) debido a que la higiene corporal y del vestir es indispensable en nuestra profesión, después del trabajo es necesario ducharse y cambiarse de ropa.

Piense en su salud y en la de los demás.