Curso de Cocina Básica

EQUIPOS DE TRABAJO PARA COCINA

Se entiende por equipo, toda la dotación utilizada en una cocina para elaborar las preparaciones que se realizan en la misma.

Los Principales Equipos de Cocina

· Equipo de cocción.
· Equipo de refrigeración
· Generadores de fuerza.

EQUIPO DE COCCIÓN

Está conformado por todos los equipos utilizados para preparar alimentos mediante la utilización del calor, producido por medio de la electricidad, gas, vapor entre otros. Éstos tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos en cocidos.

Cocina o Estufa

Está compuesta por hornillos de fuego vivo que pueden ser a gas o eléctrica y se regula a través de válvulas.

Freidora

Su forma es rectangular, cuadrada o redonda, con un depósito cónico para decantar el aceite que utiliza. Su temperatura se regula por medio de un termostato, puede ser a gas o eléctrica.

La Salamandra o Gratinadora

Es de forma rectangular, tiene una fuente de calor superior y lo genera en forma vertical. Su instalación es a gas o eléctrica, y se regula a través de una rejilla movible.

Plancha

Está hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Recibe calor directo por la parte inferior y lo reparte en la superficie en forma uniforme.

Asador

Está compuesto por una insertadora con base giratoria, que puede ser vertical u horizontal, genera calor en forma lateral, su movimiento y temperatura es graduable, su instalación puede ser a gas, electricidad o carbón.

Baño María

Su forma es rectangular o cuadrada. Recibe calor directo por la parte inferior, puede ser eléctrico, a gas o vapor. Mantiene los productos calientes a través del agua, es de temperatura graduable.

Hornos

Son cámaras con diferentes tipos y tamaños. Recibe el calor en forma directa y lo distribuye uniformemente, son a carbón, a gas o eléctricos.

Parrilla o Grill

Está formada por rejillas donde se colocan los productos. Puede ser a gas o carbón, su calor es difundido por la parte inferior en forma refractaria.

Marmita

Son fijas o basculantes, de forma cilíndrica, permiten la cocción de gran cantidad de alimentos, recibe el calor por medio de gas, electricidad o vapor.

Sartén Basculante

Recibe directamente el calor por la parte inferior a través de gas o electricidad, su manipulación se realiza con sistema hidráulico para facilitar su manejo, se gradúa con un termostato.

Horno Microondas

Generan ondas que penetran en los alimentos y producen cocción rápida, se utilizan generalmente para calentar comidas congeladas o productos preparados.
Su instalación es eléctrica.

Vaporizador (Steamer, Autoclaves)

Recibe el calor por medio del vapor, debe ser cerrada herméticamente y su forma y tamaño son diferente.

EQUIPO DE REFRIGERACIÓN

Son los equipos destinados a la conservación mediante la utilización de bajas temperaturas, para evitar en lo posible, el deterioro y la merma de los géneros crudos y cocidos. Ejemplo: cavas, neveras, congeladores, carros y armarios frigoríficos.

Generadores de Frío

Producen por medio de gas, temperaturas frías de distintos grados, para la transformación o conservación de todo producto cocido o crudo. Entre los principales generadores de frío tenemos: Las cámaras de refrigeración denominadas cavas, deben tener la temperatura
adecuada según los productos a almacenar y se clasifican en:

· Antecámara de 5º a 10º sobre cero.
· Cámara de conservación de 0º a 4º C sobre cero.
· Cámara de congelación parcial de 5º a 10º C bajo cero.
· Cámara de congelación total de 10º C en adelante bajo cero.

Los establecimientos que no cuentan con espacio adecuado, instalan armarios frigoríficos (neveras) y armarios congeladores (congeladora).

GENERADORES DE FUERZA

Son pequeños aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecución manual, en la elaboración de un trabajo.

Ayudante Universal

Por sus múltiples características está compuesto por batidora, ralladora, picadora, moledora, trituradora; permite realizar trabajos de todas las secciones.

Licuadora

Permite convertir en preparación líquida un producto sólido.

Batidora

Máquina que permite amasar, montar, batir, según los accesorios empleados.

Peladora de Papas

Se utiliza para quitar la piel de la misma, así como a otros tubérculos y hortalizas. Tiene forma cilíndrica y en su forma interior, una base de piedra.

Moledoras

Máquina que según los accesorios utilizados, transforma por medio de trituración, los productos.

Rebanadora

Máquina graduable que corta en tajada.

Trituradora o Cutter

Aparato que corta, tritura y amasa por medio de cuchillos rotativos. Puede ser de salida vertical u horizontal.

Laminadora

Se utiliza en pastelería para triturar masa, pastas.

Sierra

se utiliza para cortar productos de contextura dura, ejemplo: Huesos, productos congelados.