LEGUMBRES
Son productos alimenticios de huerta, de hojas verdes, cuerpo sólido, contienen vitaminas, minerales, proteínas, almidón y grasa, se cosechan en corto y largo tiempo.
Los principales legumbres son:
· Legumbres compuestas de hojas.
· Legumbres de tallo y brotes.
· Legumbres de bulbo.
· Legumbres de tubérculos o raíz.
· Legumbres de flor.
· Legumbres de fruto.
Descripción de las Legumbres
Legumbres compuestas de hojas entre ellas se encuentran:
BERRO
De hojas pequeñas, redondas, de múltiples usos en la cocina. Uso: Ensaladas, mousse, cremas, etc.
ESPINACA
Es de hoja alargada, brillante de color verde. Uso: Puré, crema, salteada, soufflé, ensaladas, flan, mousse, etc.
LECHUGA
Su hoja color verde, tierna de múltiples variedades, las más conocidas son: la americana, criolla, romana, escarola, trevise o radichio; la lechuga americana es compacta en forma de repollo crujiente, la criolla es de hojas abiertas más tiernas y menos carnosas, la romana es de hojas alargadas y crujientes, la escarola es de hojas abiertas, rizadas y ásperas, le trevise o radichio es de color vino tinto, compacta y crujiente. Uso: Ensaladas, crema y guarnición.
REPOLLO
Se presenta en color verde, blanco, morado, está formado por hojas superpuestas.
Uso: Principalmente en ensaladas, braseado, relleno y como guarnición.
LEGUMBRES DE TALLO Y BROTE
Se compone de tallo y raíz, su parte comestible es el tallo y el brote, se sirven en platos fríos o calientes.
Acelga
Las hojas y los tallos se utilizan, es de tallo blanco y carnoso y hojas alargadas verdes. Uso: Cremas, gratinadas, mousse, ensaladas, etc.
Celery
(apio españa) es de tallo amarillento o verde de hojas verdes. En la cocina se utilizan tanto el tallo como las hojas. Uso: El tallo se utiliza crudo en ensaladas, gratinado o braseado y las hojas se emplean como condimento.
Cardo
Es de tallo alargado, se presenta aterciopelado de hojas pequeñas verdes. Uso: Se utiliza como guarnición.
Espárrago
Es un tallo largo, de colores distintos, según su cultivo. Uso: En cremas, ensaladas, braseado o gratinados, en guarnición, etc.
Palmito
Es un brote tierno de una variedad de palmeras. Uso: En ensaladas, gratinados y en guarnición.
Legumbres de bulbo
Crecen a flor de tierra, sus hojas externas son las que protegen al bulbo.
Ajo
Bulbo muy utilizado en cocina criolla e internacional.
Ajo porro
Es un bulbo de tallo alargado y hojas verdes. Uso: En sopas, mousse, guarnición.
Cebolla
Bulbo de formas y tamaño diferentes, de color blanca y morada. Uso: En ensaladas, gratinadas, sopas, garnituras, guarnición, etc.
Escalonias
Bulbo pequeño alargado de color morado, es un híbrido de la cebolla y el ajo. Uso: En mantequilla, salsas, garnituras, etc.
Hinojo
Es pequeño y bulboso, sus hojas son plumosas, su sabor es anisado. Uso: Braseado, puré, mousse, caldos y guarniciones.
LEGUMBRES DE TUBÉRCULOS O RAÍZ
Se producen en el interior de la tierra, en la raíz formándose como pequeños tubérculos (papas) o de la raíz propiamente dicha (zanahoria).
Apio criollo: Es tubérculo de origen tropical de color amarillo. Uso: Cremas, sopas, mouse, postres.
Apio nabo
Tubérculo redondo de color blanco. Uso: En ensaladas, guarniciones.
Batatas o boniato
Es de raíz tuberosa, de piel delgada, color amarillo y blanco, de sabor semidulce.
Uso: En cremas, fritas, sopas, guarniciones, postres, etc.
Mapuey
De piel oscura, su consistencia es arenosa, de color blanco y morado. Uso: Sopas y guarniciones.
Nabos
Es de forma redonda y alargada piel gruesa. Uso: Salteados, gratinados, cremas y guarniciones.
Ñame
Es tubérculo de raíz, de origen tropical, su textura es blanda, de color blanco, morado y amarillo. Uso: Sopas, hervido, sancochos.
Ocumo blanco
Tubérculo de raíz de origen tropical con piel oscura, de textura blanda. Uso: Sopas, hervidos, sancochos, potajes y guarniciones.
Ocumo chino
Es un tubérculo de piel oscura, de textura blanda que al cocer cambia a morada, su origen es tropical. Uso: Sopas, hervidos, sancochos y guarniciones.
Papas
Es un tubérculo de raíz, hay de muchas variedades, unas de corteza morada y amarilla. El sabor de la papa es neutro, lo que hace posible su combinación con toda clase de sabores. Uso: Ensaladas, cremas, sopas, guarniciones, etc.
Rábano
Pequeño tubérculo de raíz comestible, de piel roja o blanca, textura Interior blanca, su sabor es ligeramente picante. Uso: En ensaladas y decoración.
Nota: Existe un rábano negro de carne blanca picante que se utiliza para hacer salsas (Horse-radish).
Remolacha
Es un tubérculo de raíz de color roja o vino tinto intenso, es de forma redonda o alargada. Uso: En ensaladas, sopas, cremas, jugos, guarniciones.
Zanahoria
Es una raíz de piel suave, de textura Interior dura, de color anaranjado. Uso: En ensaladas, caldos, potajes y jugos, guarniciones, etc.
Yuca
Tubérculo de raíz de piel dura, es originaria del trópico, con textura Interior blanca y blanda. Uso: En hervidos, sancochos, postres y guarniciones.
LEGUMBRES DE FLOR
Su origen es vegetal, crecen separados de la tierra, el centro del follage de hojas es su parte comestible. Las más utilizadas en la cocina son:
Alcachofas
Se componen de un largo tallo que termina en abultamiento en forma de piña, sus partes comestibles son el corazón cuando está tierno, el fondo sin pelusa y la base de las hojas. Uso: Guarniciones, cremas, mousse, gratinado, salteado, etc.
Coliflor
Está formado de hojas verdes y pequeños gajos unidos al tallo de color blanco.
Uso: Sopas, cremas, encurtidos, salteados, braseados y guarniciones.
Brócoli
Está conformado por hojas, gajos y tallos verdes. Uso: cremas, mousse y guarniciones.
LEGUMBRES DE FRUTOS
Es el producto de una planta, la pulpa es la parte comestible, poseen semillas, piel o cáscara, en unas su piel es comestible como la del calabacín, otras se comen con semillas como la berenjena, etc.
Auyama
Es un fruto de color amarillo, de piel dura, de tamaños y formas diferentes, su carne es semidura. Uso: Cremas, potajes, puré, guarniciones y postres.
Aceitunas
Es un fruto del olivo, de acuerdo a su maduración es verde o negro, se conserva en aceite, sal, son de distintos tamaños. Uso: En garnituras, pasapalos.
Berenjena
Es un fruto de color morado, su carne es blanquecina, esponjosa y blanda. Tiene tamaños diferentes. Usos: Rellenas, pastichos, cremas, encurtidos, guarniciones.
Calabacines
Es de forma alargada, de tamaños diferentes su textura interior es blanda y acuosa, color verde, su piel se puede consumir. Uso: Rellenos, cremas, ensaladas y guarniciones.
Col de Bruselas
Son frutos en miniatura, tiene la forma de un repollo. Uso: Salteado, encurtidos, gratinados y guarniciones.
Chayota
Fruto de origen tropical, es de piel dura, su color es verde o amarillento, su textura interior es blanca y acuosa. Uso: Ensaladas, sopas y guarniciones.
Habas
Es el producto de fruto de vaina, de forma aplanada, de color verde claro. Uso: Cremas, sopas y guarniciones.
Guisantes
Producto de fruto de vaina, de forma redonda, color verde, tiene tamaños diferentes según sus variedades. Uso: Cremas, sopas y guarniciones.
Judías
Denominación general de los productos de vainas, comestibles en estado natural.
Uso: Puré, crema, guarniciones.
Gombo o quimbombó
Vainas de formas curvas y puntiagudas, son de textura (gelatinosa) da cuerpo a los guisos, sopas. Uso: Sopa, guisos, guarniciones.
Pepino
Fruto de carne blanquecina, blanda, carnosa, su piel es verde y comestible. Uso: Ensaladas, cremas, sopas, guarniciones y decoración.
Pimentón
Frutos de diferentes formas, tamaños y colores, (verde, amarillo, rojo) es de origen tropical, sabor dulce y picante. Uso: Ensaladas, rellenos, guarnición y decoración.
Maíz
Producto de fruto de vaina, se encuentra en forma de granos sobre una mazorca.
Uso: Cachapas, arepas, chichas, cremas, postres, cotufas.
Tomate:
Fruto de diferentes formas y tamaños, el color lo da su grado de madurez. Uso: Rellenos, potajes, ensaladas, salsas, sopas, puré y guarniciones.
Vainita
Fruto de vaina, tierno, totalmente comestible, formas y tamaños según su variedad. Uso: Ensaladas, puré, cremas, mousse,. sopas y guarniciones.
Plátanos
Frutos que se presentan en racimos, de forma alargada, color verde o amarillo dependiendo de su maduración, piel gruesa o concha, de preparaciones variadas.
Uso: Gratinados, fritos, horneados y guarniciones.
Son productos alimenticios de huerta, de hojas verdes, cuerpo sólido, contienen vitaminas, minerales, proteínas, almidón y grasa, se cosechan en corto y largo tiempo.
Los principales legumbres son:
· Legumbres compuestas de hojas.
· Legumbres de tallo y brotes.
· Legumbres de bulbo.
· Legumbres de tubérculos o raíz.
· Legumbres de flor.
· Legumbres de fruto.
Descripción de las Legumbres
Legumbres compuestas de hojas entre ellas se encuentran:
BERRO
De hojas pequeñas, redondas, de múltiples usos en la cocina. Uso: Ensaladas, mousse, cremas, etc.
ESPINACA
Es de hoja alargada, brillante de color verde. Uso: Puré, crema, salteada, soufflé, ensaladas, flan, mousse, etc.
LECHUGA
Su hoja color verde, tierna de múltiples variedades, las más conocidas son: la americana, criolla, romana, escarola, trevise o radichio; la lechuga americana es compacta en forma de repollo crujiente, la criolla es de hojas abiertas más tiernas y menos carnosas, la romana es de hojas alargadas y crujientes, la escarola es de hojas abiertas, rizadas y ásperas, le trevise o radichio es de color vino tinto, compacta y crujiente. Uso: Ensaladas, crema y guarnición.
REPOLLO
Se presenta en color verde, blanco, morado, está formado por hojas superpuestas.
Uso: Principalmente en ensaladas, braseado, relleno y como guarnición.
LEGUMBRES DE TALLO Y BROTE
Se compone de tallo y raíz, su parte comestible es el tallo y el brote, se sirven en platos fríos o calientes.
Acelga
Las hojas y los tallos se utilizan, es de tallo blanco y carnoso y hojas alargadas verdes. Uso: Cremas, gratinadas, mousse, ensaladas, etc.
Celery
(apio españa) es de tallo amarillento o verde de hojas verdes. En la cocina se utilizan tanto el tallo como las hojas. Uso: El tallo se utiliza crudo en ensaladas, gratinado o braseado y las hojas se emplean como condimento.
Cardo
Es de tallo alargado, se presenta aterciopelado de hojas pequeñas verdes. Uso: Se utiliza como guarnición.
Espárrago
Es un tallo largo, de colores distintos, según su cultivo. Uso: En cremas, ensaladas, braseado o gratinados, en guarnición, etc.
Palmito
Es un brote tierno de una variedad de palmeras. Uso: En ensaladas, gratinados y en guarnición.
Legumbres de bulbo
Crecen a flor de tierra, sus hojas externas son las que protegen al bulbo.
Ajo
Bulbo muy utilizado en cocina criolla e internacional.
Ajo porro
Es un bulbo de tallo alargado y hojas verdes. Uso: En sopas, mousse, guarnición.
Cebolla
Bulbo de formas y tamaño diferentes, de color blanca y morada. Uso: En ensaladas, gratinadas, sopas, garnituras, guarnición, etc.
Escalonias
Bulbo pequeño alargado de color morado, es un híbrido de la cebolla y el ajo. Uso: En mantequilla, salsas, garnituras, etc.
Hinojo
Es pequeño y bulboso, sus hojas son plumosas, su sabor es anisado. Uso: Braseado, puré, mousse, caldos y guarniciones.
LEGUMBRES DE TUBÉRCULOS O RAÍZ
Se producen en el interior de la tierra, en la raíz formándose como pequeños tubérculos (papas) o de la raíz propiamente dicha (zanahoria).
Apio criollo: Es tubérculo de origen tropical de color amarillo. Uso: Cremas, sopas, mouse, postres.
Apio nabo
Tubérculo redondo de color blanco. Uso: En ensaladas, guarniciones.
Batatas o boniato
Es de raíz tuberosa, de piel delgada, color amarillo y blanco, de sabor semidulce.
Uso: En cremas, fritas, sopas, guarniciones, postres, etc.
Mapuey
De piel oscura, su consistencia es arenosa, de color blanco y morado. Uso: Sopas y guarniciones.
Nabos
Es de forma redonda y alargada piel gruesa. Uso: Salteados, gratinados, cremas y guarniciones.
Ñame
Es tubérculo de raíz, de origen tropical, su textura es blanda, de color blanco, morado y amarillo. Uso: Sopas, hervido, sancochos.
Ocumo blanco
Tubérculo de raíz de origen tropical con piel oscura, de textura blanda. Uso: Sopas, hervidos, sancochos, potajes y guarniciones.
Ocumo chino
Es un tubérculo de piel oscura, de textura blanda que al cocer cambia a morada, su origen es tropical. Uso: Sopas, hervidos, sancochos y guarniciones.
Papas
Es un tubérculo de raíz, hay de muchas variedades, unas de corteza morada y amarilla. El sabor de la papa es neutro, lo que hace posible su combinación con toda clase de sabores. Uso: Ensaladas, cremas, sopas, guarniciones, etc.
Rábano
Pequeño tubérculo de raíz comestible, de piel roja o blanca, textura Interior blanca, su sabor es ligeramente picante. Uso: En ensaladas y decoración.
Nota: Existe un rábano negro de carne blanca picante que se utiliza para hacer salsas (Horse-radish).
Remolacha
Es un tubérculo de raíz de color roja o vino tinto intenso, es de forma redonda o alargada. Uso: En ensaladas, sopas, cremas, jugos, guarniciones.
Zanahoria
Es una raíz de piel suave, de textura Interior dura, de color anaranjado. Uso: En ensaladas, caldos, potajes y jugos, guarniciones, etc.
Yuca
Tubérculo de raíz de piel dura, es originaria del trópico, con textura Interior blanca y blanda. Uso: En hervidos, sancochos, postres y guarniciones.
LEGUMBRES DE FLOR
Su origen es vegetal, crecen separados de la tierra, el centro del follage de hojas es su parte comestible. Las más utilizadas en la cocina son:
Alcachofas
Se componen de un largo tallo que termina en abultamiento en forma de piña, sus partes comestibles son el corazón cuando está tierno, el fondo sin pelusa y la base de las hojas. Uso: Guarniciones, cremas, mousse, gratinado, salteado, etc.
Coliflor
Está formado de hojas verdes y pequeños gajos unidos al tallo de color blanco.
Uso: Sopas, cremas, encurtidos, salteados, braseados y guarniciones.
Brócoli
Está conformado por hojas, gajos y tallos verdes. Uso: cremas, mousse y guarniciones.
LEGUMBRES DE FRUTOS
Es el producto de una planta, la pulpa es la parte comestible, poseen semillas, piel o cáscara, en unas su piel es comestible como la del calabacín, otras se comen con semillas como la berenjena, etc.
Auyama
Es un fruto de color amarillo, de piel dura, de tamaños y formas diferentes, su carne es semidura. Uso: Cremas, potajes, puré, guarniciones y postres.
Aceitunas
Es un fruto del olivo, de acuerdo a su maduración es verde o negro, se conserva en aceite, sal, son de distintos tamaños. Uso: En garnituras, pasapalos.
Berenjena
Es un fruto de color morado, su carne es blanquecina, esponjosa y blanda. Tiene tamaños diferentes. Usos: Rellenas, pastichos, cremas, encurtidos, guarniciones.
Calabacines
Es de forma alargada, de tamaños diferentes su textura interior es blanda y acuosa, color verde, su piel se puede consumir. Uso: Rellenos, cremas, ensaladas y guarniciones.
Col de Bruselas
Son frutos en miniatura, tiene la forma de un repollo. Uso: Salteado, encurtidos, gratinados y guarniciones.
Chayota
Fruto de origen tropical, es de piel dura, su color es verde o amarillento, su textura interior es blanca y acuosa. Uso: Ensaladas, sopas y guarniciones.
Habas
Es el producto de fruto de vaina, de forma aplanada, de color verde claro. Uso: Cremas, sopas y guarniciones.
Guisantes
Producto de fruto de vaina, de forma redonda, color verde, tiene tamaños diferentes según sus variedades. Uso: Cremas, sopas y guarniciones.
Judías
Denominación general de los productos de vainas, comestibles en estado natural.
Uso: Puré, crema, guarniciones.
Gombo o quimbombó
Vainas de formas curvas y puntiagudas, son de textura (gelatinosa) da cuerpo a los guisos, sopas. Uso: Sopa, guisos, guarniciones.
Pepino
Fruto de carne blanquecina, blanda, carnosa, su piel es verde y comestible. Uso: Ensaladas, cremas, sopas, guarniciones y decoración.
Pimentón
Frutos de diferentes formas, tamaños y colores, (verde, amarillo, rojo) es de origen tropical, sabor dulce y picante. Uso: Ensaladas, rellenos, guarnición y decoración.
Maíz
Producto de fruto de vaina, se encuentra en forma de granos sobre una mazorca.
Uso: Cachapas, arepas, chichas, cremas, postres, cotufas.
Tomate:
Fruto de diferentes formas y tamaños, el color lo da su grado de madurez. Uso: Rellenos, potajes, ensaladas, salsas, sopas, puré y guarniciones.
Vainita
Fruto de vaina, tierno, totalmente comestible, formas y tamaños según su variedad. Uso: Ensaladas, puré, cremas, mousse,. sopas y guarniciones.
Plátanos
Frutos que se presentan en racimos, de forma alargada, color verde o amarillo dependiendo de su maduración, piel gruesa o concha, de preparaciones variadas.
Uso: Gratinados, fritos, horneados y guarniciones.
Última modificación: jueves, 7 de junio de 2018, 07:39