Curso de Cocina Básica

CORTES BÁSICOS DE LEGUMBRES

Clasificación

Los principales cortes de legumbres son:

· Brunoise.
· Chifonada.
· Jardinera.
· Juliana.
· Macedonia.
· Mirepoix.
· Paisana.
· Rodaja.

A continuación se especifican los procedimientos para los cortes básicos de
Legumbres:

BRUNOISE
Corte en forma de pequeños dados de 1 a 3 mm. Este corte se emplea en casi
todos los tubérculos y hortalizas de raíz. Se utiliza en potajes y confección de
salsas.

CHIFONADA
Consiste esencialmente en tiras finas y alargadas. Se utiliza principalmente para la
lechuga y algunas legumbres de hojas. Este corte se emplea para potajes y otras
preparaciones.

JARDINERA
Corte en forma de bastón de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo. Se emplea para legumbres, etc.

JULIANA
Corte en forma de tiras alargadas, de distintos tamaños. Se emplea para potajes, asados, etc.

MACEDONIA
Corte en forma de dados aproximadamente 1 cm. Se emplea en la mayoría de las legumbres y frutas.

MIREPOIX
Corte en forma irregular de distintos tamaños de legumbres para fondos aromáticos y en la preparación de salsas, potajes y braseados.

PAISANA
Corte en forma de triángulos de diferentes tamaños. Se utiliza en legumbres para sopas y como corte especial para algunos potajes.

RODAJA
Corte en forma de tajada dependiendo de la clase del producto y así puede ser redonda, sesgada, de diferentes tamaños.

CORTES DE LA PAPA
Según su corte específico, la papa recibe una denominación, a saber:

CERILLA O FÓSFORO
Allumette. De forma específica como lo indica su nombre, del tamaño de un fósforo, se puede cortar a la mandolina o a mano, frita.

COCOTTE
Torneada alargada, de 4 cm. de largo, blanqueada en agua, salteada, terminada al horno.

CHATEAU
Torneada alargada, salteada, terminada, al horno.

FONDANTE
Torneada
a) más grande que la papa, chateau con un lado plano.
b) en forma de jabón. Cocida en placa untada de mantequilla, fondo blanco a nivel, cubierta de papel sulfurizado, al horno.

FRITA
Cortes alargados irregulares, de distintos tamaños, hay que blanquearlas en aceite antes de freírlas.

NATURAL
Torneada alargada de 5 cm. Se cocina al agua o al vapor.

PARMENTIER
Dados de 2 cm. salteada, añadiéndole pan rallado se llama arenosa (sable).

NOISETTE (AVELLANA)
Cortada con una cucharilla especial que le da su forma redonda. Se blanquea en agua antes de ser salteada. Cuando se le añade glace de carne una vez cocida, se llama parisienne.

PAJA – PAILLE
Se corta con la mandolina, su forma es alargada, fina e irregular, debe lavarse bien y secarse antes de freírla.

MIGNONNETTE
Forma alargada 1/2 cm. X 5 cm., se blanquea en aceite antes de freírla.

PONT NEUF
Forma alargada 1~5 cm. X 5 cm. se blanquea en aceite antes de freírla.

REJILLA (GAUFRETTE)
Cortada en mandolina, bien lavada, y secada antes de freírla NOTA: Con una mandolina se cortan las papas paja, gaufrette y chip para hacer nido, después que se fríen.
Normas de Seguridad e Higiene de las Legumbres

Las legumbres deben lavarse antes y después de cortarse:
Se deben sumergir en agua con vinagre para así evitar cualquier contaminación en los alimentos.

Deben mantenerse frescas para el momento de su preparación.
Las legumbres que se consumen crudas, deben ser lavadas muy bien con agua potable, para quitar los posibles residuos de productos químicos, como insecticidas y luego sumergirlas en agua con sal o vinagre.