FONDOS

Se denominan fondos a los preparados resultantes de la cocción prolongada en agua de huesos y recortes de carnes, aves y pescados. La cocción prolongada de los anteriores alimentos hace que las sustancias alimenticias se concentren en el líquido, al cual transforman en fondo, luego de sazonado se utiliza como elemento base para salsas, potajes y otras preparaciones que requieren de un fondo.

Los principales fondos de cocina
· Fondo oscuro.
· Fondo blanco.
· Fondo de ave.
· Fondo de pescado (FUMET).

Estos fondos se obtienen de la siguiente manera:

FONDO OSCURO

Es el resultado de la cocción prolongada de huesos y recortes de carne, tostados y adicionados de una mirepoix, pasta de tomate y sazonamiento. El fondo oscuro se utiliza para la preparación de salsas de carne y como ingrediente para mojar diferentes preparaciones.

FONDO BLANCO
Es el resultado de la cocción prolongada en agua, de recortes y huesos blancos de res y aves. Se utiliza para cremas y velouté, para carnes blancas y aves escalfadas.

FONDO DE AVES
Es el resultado de la cocción prolongada en agua, de recortes y huesos de aves y una mirepoix. El fondo de aves se utiliza en la elaboración de potajes, salsas y diferentes recetas de aves. Lleva los mismos ingredientes y preparación que el fondo blanco.

FONDO DE PESCADOS
Es el resultado de la cocción corta, de recortes y espinas de pescados, adicionados con una mirepoix. El fondo de pescado se utiliza para velouté, sopas y pescados poché (escalfado).

Normas de Seguridad e Higiene de los Fondos

· Para la preparación de fondos, debemos tomar en cuenta que los huesos y espinas estén en perfecto estado y que éstos son de fácil descomposición.
· Deben lavarse ante del proceso.
· Las herramientas, utensilios y baterías deben estar limpios e higienizados.

CONSERVACIÓN DE LOS FONDOS
Los fondos ocupan un lugar de suma importancia en la mise en place, razón por la cual se debe disponer constantemente de una cantidad razonable de ello. Eso implica que debe conservarse bajo refrigeración.

CALIDAD DE LOS FONDOS
La calidad de un fondo viene dada por su transparencia y sabor. Debido a que los fondos se utilizan para preparar otros alimentos, su sabor debe ser poco pronunciado, si se dañan toman una apariencia turbia con un olor desagradable, por lo tanto no debe ser utilizado.