Curso de Cocina Básica

LAS VINAGRETAS

Son preparaciones a base de aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto.

Las salsas derivadas de la vinagreta son:
· La guasacaca.
· Mojo criollo.
· Ravigote.
· Chimichurri.
· Roquefort.

Procedimiento para la preparación de las vinagretas

GUASACACA
Ingredientes:
Puré de aguacate maduros, cebolla finamente picada, pimentón verde picado, perejil y cilantro, vinagre, aceite, sal y pimienta.

MOJO CRIOLLO
Ingredientes:
Cebolla picada, pimentón verde picado, cilantro y perejil picados, ajo, sal,pimienta, aceite y vinagre, tomate picado (opcional).

RAVIGOTE
Ingredientes:
Alcaparras, pepinillos picados, perejil, perifollo, estragón picado, cebolla picada, huevo duro picado (opcional).

CHIMICHURRI
Ingredientes:
Aceite, vinagre, ajo, perejil, orégano picados, 1 hoja de laurel molida, ají, sal, pimienta, salsa inglesa.

ROQUEFORT
Es una salsa vinagreta con queso roquefort y se le añade poco a poco la crema de leche. Se elabora igual pero con mayonesa.

SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES
La base para las salsas emulsionadas caliente es la Holandesa.

Sus ingredientes son: Mantequilla clarificada, yemas de huevos, vino y vinagre
blanco, pimienta en granos machacados, jugo de limón, sal.

Salsas derivadas de la Holandesa:
· Salsa bernesa.
· Salsa choron.
· Salsa foyot.
· Salsa maltesa.
· Salsa mouseline.

Salsa Barnesa
Reducción de escalonias picadas, estragón, vinagre de vino, proceder como la
holandesa, terminar con estragón y perejil fresco picado.

Salsa Chorno
Es una salsa bearnesa atomatada.

Salsa Foyot
Es una salsa bearnesa con glace de carne derretida.

Salsa Maltesa
Salsa holandesa con jugo de naranja sanguinas, corteza blanqueada de naranja.

Salsa Mouseline
Salsa holandesa con crema de leche montada.

Normas de Seguridad e Higiene de las Salsas Emulsionadas:
· Para la preparación de salsas emulsionadas no deben utilizarse recipientes de
aluminio.
· Deben utilizarse recipientes de acero inoxidable o vidrio.
· Las salsas emulsionadas a base de huevos no deben guardarse en recipientes
de plata.
· Se debe verificar la calidad de los productos ya que las salsas emulsionadas
son de fácil descomposición.