Picante Tacneño con Variaciones (Origen en el ancestro culinario Peruano)

Ingredientes

1 Pata (mano) de vacuno.
1 Kg. de guata o mondonga (callo especialmente)
2 Kg. de papas
2 Cebollas medianas picadas en cuadritos
1 Cabeza de ajo.
6 Ajíes colorados secos.
6 Ajíes amarillos secos, comino, orégano al gusto y sal.
3 Huevos duros para decorar.
1 Taza de Llaita (Alga marina).
Medio Kg. de camarones (Colitas).

Estos dos últimos ingredientes se unen sólo en el Picante de Camarones.

Preparación

• Remoje en agua caliente los ajíes. Pélelos y retire las pepitas.
• Aparte cueza primero la guata (no ocupe el caldo).
• Aparte cueza la pata (guarde el caldo para cocer los ingredientes) Todo debe quedar muy
blando.
• Muela el ají muy bien, únalo a los demás ingredientes y cuézalos con agua caliente (2
tazas), hasta que se forme una pasta espesa.
• Enseguida, agregue el aceite y haga hervir por un rato, hasta que al mover con cuchara de
palo, se vea el fondo de la olla. Antes se saca la tez.
• Toda esta pasta se vacía sobre la pata y guatita cortada en cuadritos.