Construcción de Invernadero de Hortalizas

2.? Reducción de costes por parte del agricultor Debemos tender a la mecanización, en países desarrollados, esta es más barata que la mano de obra

• Usar variedades con bastante producción; resistencia a plagas y enfermedades; maduración de tipo agrupada debido a factores genéticos o químicos; mayor consistencia del fruto con mejor manipulación; facilidad de desprendimiento del pedúnculo; bajo pH o elevado grado de acidez como mecanismo de defensa de los agentes patógenos

• ? Factores genéticos: especies con una maduración agrupada

• ? Factores químicos: reguladores de crecimiento: letefón

• ? Factores culturales: cortar el riego 20 días antes de la recolección así, la planta sufre un estrés hídrico y acumula sus reservas, madurando con anterioridad y de forma más agrupada

3.? Mayor facilidad de transformación y rendimiento de la misma Es de carácter varietal: variedad apta para por ejemplo, el pelado del fruto; tamaño determinado y uniforme del fruto; alto rendimiento del extracto seco ?pues muchos productos van encaminados a la deshidratación?.

4.? Mercado Ajuste de las preferencias del mercado, del destino, etc..., respecto a las normativas de calidad: color del fruto, al calibre, contenido en azúcares, fibra...

5.? Las casas de semillas han intentado agrupar las características requeridas por la industria y el agricultor en varias variedades Esto se ha hecho con especies muy importantes, pero no con todas.

Hay productos hortícolas de consumo en fresco o en industria, por ejemplo, el espárrago ?mercado mixto?, otro ejemplo es la alcachofa. El maíz tiene un alto grado de industrialización aunque todavía existe en fresco ?lo mismo ocurre con los guisantes que se compran ya muy poco en vaina?. También se da el caso inverso, productos mayoritariamente dedicados a consumo en fresco y poco industrializados como el melón, usado para helado o en almibar.

Se tiende a que el cultivo hortícola industrial se separe para el cultivo hortícola de consumo en fresco.

Espárrago Tomate Volumen Kg Alcachofa Pimiento Producción

Industrial Se intenta recoger el producto en una o varias pasadas, buscando la agrupación de la maduración. Se pueden seguir técnicas de cultivo Se pueden utilizar reguladores de crecimiento como los liberadores de etileno para agrupar la maduración y

floración. También se puede cortar el riego antes de la recogida. Hay cultivos que están completamente desligados del consumo en fresco y para industria. El precio percibido por el agricultor es menor pero corre menos riesgo empresarial porque su producto se para

de una manera constante y si hay un contrato se asegura el precio del cultivo antes de realizar la plantación. Hay dos sectores: agricultores e industria 1.? La industria exige:

• ? Que el producto que se lleve sea suficientemente apto para el proceso tanto económica como fruticolamente, que no tenga residuos, etc.

• ? Como la industria sólo funciona durante los meses de campaña va a pedir que llegue de una manera uniforme e intente llegar al tope máximo de transformación diaria. Se pretende que la campaña dure lo máximo posible y que cada día se llegue al cupo máximo admitido de transformación diaria.

2.? El otro sector son los agricultores y para transformar exigen:

• ? Una garantía de bienestar, se tiende a los contratos de compraventa incluso antes del inicio del cultivo

• ? Que ganen tanto o parecido a sí hubieran cultivado productos hortícolas para consumo en fresco. El agricultor introduce técnicas para abaratar los inputs y obtener un beneficio neto lo suficientemente alto para producir para industria

• ? Que existan variedades de distinto ciclo y así realizar una entrega homogénea en fábrica; serán variedades rústicas sin muchos problemas de plagas y enfermedades Especies hortícolas con variedades para industria: tomate, pimiento y guisante

Especies en las que no existe diferencia para consumo en fresco o industria: espárrago o alcachofa En el espárrago la primera cortada es en febrero y en latitudes bajas ?Andalucía?, entrando en el mercado con gran valor y para consumo en fresco. La última cortada es en mayo y junio yendo para la industria.

Aquellos productos de mayor calidad suelen ir para consumo en fresco y los peores para la industria

* PROCESOS QUE SE PUEDEN REALIZAR A LOS PRODUCTOS HORTÍCOLAS 1.? DESHIDRATADO: Que se realiza en cultivos como el tomate, pimiento (pimentón), cebolla, ajo,... 2.? ELIMINACIÓN PARCIAL DEL AGUA DEL PRODUCTO pero dejando un poco: tomate (concentrado) 3.? CONGELADO: Coliflor, guisante, bróculi, alcachofa, judía verde, espárrago, pimiento, cebolla, maíz, espinacas, acelga, zanahoria, champiñón...; el tomate no se puede congelar. El proceso de congelación

requiere una preparación 4.? APERTIZADO: Es el que se introduce con alta humedad y alta Tª para eliminar microorganismos. Normalmente el producto está en agua y envuelto en un líquido llamado líquido de expedición dando un golpe de Tª y humedad rápido y elevado

Tomate para triturado y pelado entero, espárrago (triguero o blanco), pimiento morrón (en tiras o entero), guisante, maíz, judías verdes, champiñón 5.? SALMUERA: En agua con sal: alcachofa, pimiento y berenjena 6.? ENCURTIDO CON VINAGRE: Coliflor, pimiento, pepinillo, cebolla 7.? ZUMO: Tomate 8.? PURE: Alcachofa o patata 9.? CONFITURA: Fresón, calabaza y batata Para cada producto en producción hortícola se puede hablar de gamas: I GAMA: Cultivo hortícola para consumo en fresco II GAMA: Algún proceso de transformación (enlatado)

III GAMA: Productos hortícolas congelados IV GAMA: Es preparar el producto hortícola en bandeja de polispan troceado para su consumo inmediato. Se ven ensaladas prácticamente listas para aliñar y con un alto valor añadido, con un lavado, pelado y tipificado; en los supermercados están menos que los frescos

Todas las gamas requieren un proceso de modificación o transformación.

* CULTIVOS HORTÍCOLAS DE INDUSTRIA 1.? TOMATE DE INDUSTRIA Las zonas de tomate de industria son Extremadura, Rioja, Navarra, algo en Castilla La Mancha y algo en Murcia.

Cada región está preparada a un tipo de transformación; Navarra, Rioja y Toledo están para tomate pelado y Extremadura para tomate triturado para obtener salsas a partir de concentrado.

Se obtienen pelado entero con apertización, jugo o zumo y para triturado también apertizado.

La agronomía del tomate de industria, las variedades y técnicas de cultivo son distintas para las utilizadas en fresco.

El tomate es una planta de porte indeterminado y que madura escalonadamente; para industria se pide que maduren concentradamente y que sean de porte determinado.

Son variedades de tomate que cuando llegan a cierta altura la yema terminal se convierte en una inflorescencia y se acaba el crecimiento. Los racimos suelen estar cada una o dos hojas.

• De porte indeterminado: pueden alcanzar 20 mts.

• De porte semideterminado: alcanza menor longitud o altura

• De porte determinado: altura que nunca alcanza el metro

• La maduración de los ramilletes se debe concentrar en el mismo tiempo y se recoge de una sola pasada. Se considera que a la hora de recolección haya un 70?80 % de frutos maduros. Esta concentración se consigue mediante vía genética, con utilización de técnicas culturales o con tratamientos de agrupación de maduración

• Que la consistencia del fruto sea alta; fruto duro, fácil de manipular, resistente a golpes y a la mecanización. Normalmente se somete a maquinaria de recolección en aquellas plantaciones para tomate triturado o concentrado y manualmente para tomate entero y enlatado, teniendo la posibilidad de hacer una, dos o tres pasadas para coger más tomate

• Se pide que el fruto tenga un color homogéneo, rojo intenso y uniforme

• El tamaño del fruto y uniformidad deben ser lo más homogéneos posible ya que el llenado de determinadas latas supone que el tamaño venga preestablecido antes, al contrario que lo que pasa para el tomate en concentrado, del que se quiere que tenga mayor cantidad de materia seca.

Para en fresco se utilizan variedades tipo pera que más que redonda es de tipo ovoide; pero aquella que es concentrada se le pide más extracto en materia seca; pH bajo con alto grado de acidez (pH: 4?4,5) pues facilita la conservación e impide que se desarrollen bien los agentes patógenos; alta aptitud de pelado y desprendimiento del pedúnculo y altamente tolerantes a plagas y enfermedades.