Diagrama de temas
General
Curso de Gastronomia y Cocina de CHILE
INDICE DEL CURSO
I. GENERALIDADES
II. MAIZ Y PAPAS ALIMENTOS AMERICANOS
III. PRINCIPALES GUISOS TIPICOS CHILENOS
IV. BEBIDAS Y REFRESCOS TIPICOS
V. GASTRONOMIA REGIONAL ( I a XII REGION )Pablo de Rokha Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile
Tema 1
I. GENERALIDADES
La cocina chilena tiene influencias españolas y aborígenes. Pedro de Valdivia al llegar a Chile trajo las bases de la futura alimentación criolla : trigo, cerdos, pollos, bueyes, toros y vacas.
Los araucanos proporcionaron las papas, el maíz y el frijol. Estos ingredientes base se mezclaron y así nacieron nuestros platos más típicos.
Según los historiadores, el menú de los conquistadores era suculento. El primer plato llamado “de resistencia”, podría ser de carne, ave o pescado. Le seguía “el guiso abundante” hecho de preferencia de choclos y papas. En los primeros tiempos de la Colonia ya eran muy populares las humitas, la chuchoca, el pilco y el locro falso: un guisado de papas con otros aderezos.Chile: Comida y tradiciones I
Un corderito al palo en el sur, sopaipillas con pebre en la zona central, mariscal con delicias frescas del mar en el norte… costumbres y tradiciones de cada rincón del país, en la felicidad de un entorno que invita a festejar.
II. MAIZ Y PAPAS : ALIMENTOS AMERICANOS
El maíz constituyó el alimento fundamental de muchos de los pueblos primitivos americanos y es uno de los ingredientes principales de la cocina doméstica de los países latino americanos. A su alto valor alimenticio y a la variedad de recetas que con el maíz se puede preparar hay que añadir su precio que es muy económico.
Tema 2
PRINCIPALES GUISOS TIPICOS
Arrollado de Chancho
Carne de chancho cocida y luego cortada en trozos, condimentada, revuelta con huevos
duros y envuelto todo en cuero de cerdo y atado con vueltas de cáñamo.
Causeo
Patitas y hocico de chancho cocidos y trozados. Cuando todo está frío se condimenta con
cebolla picada, cilantro, ají, pimienta y otras especies.
Cocimiento
Patas, orejas, ubres, cabeza, criadillas, hocico y chunchules cocidos a fuego lento y condimentados con diversas especias.
El curanto (en mapudungun: kurantu, ‘pedregal’)? es un método tradicional milenario de cocinar alimentos en el archipiélago de Chiloé usando piedras calientes enterradas en un hoyo, y cuya data más antigua de restos arqueológicos se remontaría a alrededor de 11.525 ± 90 años AP (sin calibrar). Forma parte de la gastronomía de Chile, particularmente de la cocina tradicional chilota, que en la actualidad se ha difundido por todo el sur del país y la Patagonia argentina. Según el lugar, puede haber diferencias relevantes en los ingredientes y solo tener en común el método de cocción.
Tradicionalmente en la gastronomía de la Isla de Chiloé se prepara al aire libre y recibe el nombre de «curanto en hoyo», pues está hecho en un pozo cavado en la tierra, aproximadamente de medio metro de profundidad; el fondo se cubre con piedras, que se calientan en una fogata. Cuando están al rojo vivo, se retiran los tizones y se comienza a colocar los ingredientes.
La preparación del curanto en hoyo toma bastante tiempo, lo que puede constituir un evento social en sí mismo, sobre todo si se tiene en cuenta que el trabajo que demanda hacerlo requiere la participación de alrededor de cinco o más personas. Además del hoyo que previamente se debe haber hecho, se debe haber buscado y lavado piedras de tamaño regular y, ya cortadas, las hojas de pangue que se usarán. También ya se han seleccionado y limpiado los mariscos que se usarán, y los productos de papa: el milcao y el chapalele. Una vez calientes las piedras, se retira el fuego. Comienza el armado del curanto y su sellado con hojas de pangue y una capa de tierra, para permitir una cocción al vapor y con toques de ahumado. El momento en que se retira el fuego y se ponen las capas de alimentos a cocer, debe ser rápido para evitar la pérdida de calor de las piedras, y comúnmente se trabaja en equipo coordinado.
La otra forma de preparación se denomina «curanto en olla», porque se prepara en una olla y, junto con ser más sencillo, se puede conservar el caldo de la cocción, que luego se sirve en un recipiente junto al plato de curanto. Otro nombre del curanto en olla es «pulmay», porque guarda cierta semejanza con una sopa chilota que lleva ese nombre.
EMPANADAS DE HORNO
Consisten en una porción de pino envuelto en un trozo de masa hecha con harina cruda, yemas de huevos, sal y horneado.
El pino se prepara con cebollas y carne finamente picadas. Antes de cerrar la envoltura se colocan trozos de huevos duros, aceitunas y pasa (uvas secas el sol).EMPANADA CHILENA Receta y Preparacion
La Empanada de Carne al Horno es un plato tradicional de los chilenos que nos acompaña durante todo el año, en la reunión familiar, así como al lado de un vaso de vino en celebraciones importantes. Pero sin duda durante las Fiestas Patrias la Empanada Chilena es la reina.
Ingredientes 15 empanadas aprox.
Pino:
4 cebollas grandes, 1 cdta orégano, 1/2 cdta comino, 1 cda de aji color, aceite y sal 700 grms aprox. de carne posta negra o sobre costilla picada pequeña o le pides al carnicero la muela, es gusto personal!
4 huevos duros, 1 aceituna y 1 pasa por empanada.
Preparación: coloca aceite unas 3 cdas agrega las cebollas en cubitos ( puedes dar un hervor de unos segundos previamente y colar para q no repitan) sofreír hasta q estén más transparente agregar los condimentos y sal dejar q sude la cebolla y agregar la carne, cocinar hasta q este bien cocida la carne, la cebolla da jugo al pino. Dejar reposar hasta el día siguiente!
Masa:
1 kilo de harina sin polvos de hornear agregar 20 grms de sal (1 cda sopera) 50 ml de vino blanco ( opcional) y 450 ml de agua tibia casi caliente, unir y comenzar a amasar a continuación agregar 100 grms de manteca vegetal o animal derretida, seguir amasando hasta tener una masa suave y lisa, cuando este lista, comenzar a preparar los discos de 20 cms delgados y rellenar con un par de cdas de pino, un trozo de huevo duro, 1 aceituna y 1 pasa opcional. Mojar las orillas con agua y cerrar haciendo repulgue, pincelar con huevo batido colocar en lata enmantecada y llevar a horno fuerte 240°. 15-18 mnts aprox.
VIDEO PASTEL DE CHOCLO Receta y Preparación
Tema 3
CURSO DE COCINA CHILENA EN EDUCAGRATIS
El siguiente manual "Curso de Cocina Chilena" es un complemento a los contenidos que hemos venido aprendiendo, contiene las recetas y técnicas de eleboración que hasta ahora faltaban:
INDICE
- Empanadas de Horno
- Pollo con Chofrito
- Pichanga
- Sopa de Choritos
- El Pebre de la Abuela
- Merluza Criolla
- Congrio Frito
- Curanto
- Plateada a la Casa Vieja
- Arollado de Huaso
- Mistela de varias frutas
- Licor de Leche (licor cremoso)
- Ponche de Piña
- Picante de GuatitasTema 4
BEBIDAS Y REFRESCOS TIPICOS
Borgoña
Vino mezclado con duraznos, frutilla o chirimoya
Cola de Mono
Aguardiente, leche, café, vainilla, nuez moscada, azúcar y huevo, todo debidamente
preparado.
Gloriado
Aguardiente, agua caliente y azúcar quemada.
Apiado
Aguardiente, agua y azúcar.
Guindado
Guindas maceradas en aguardiente o pisco.Tema 5
GASTRONOMÍA REGIONAL
I. REGIÓN DE TARAPACA
Generalidades
Las comidas y bebidas de la Primera Región de Tarapacá, se caracterizan pos sus sabores definidos con buenos aliños, su alto valor alimenticio y abundancia de pescados y mariscos.
De estos últimos podemos destacar las siguientes preparaciones: Perol de Marisco, Caldillo de Pescado, Locos y Pulpos Mayo, Pejerreyes al dedo, Sopa Marina, etc.
Las frutas tales como el mango, la guayaba, maracuyá, naranjas, los plátanos enanos de Azapa, así como la variedad de verduras, tomates, porotos verdes, papas, etc,. Es posible obtenerlas durante todo el año gracias a las bondades del clima.
No puede dejarse de lado el degustar la deliciosa aceituna que se produce en el Valle de Azapa (Arica). En este lugar también se encuentran comidas típicas cuyos ancestros son las familias del campo azapeño. Platos típicos del lugar son representados por: Seco de Ternera Azapeña, Asado de Chancho, Chanchito o Cerdito adobado, Humitas, Pastel de Choclo, Sopaipillas, Picarones, etc.
El Valle de Lluta (Arica) es la zona del Choclo - Maíz y de los tomates, el Valle de Camarones produce ganado de Vacuno y la Quebrada Oasis del Víctor - Codpa, tiene una oferta singular: Uvas de Codpa y vino dulce especial y embriagador. La Bebida más típica es el Piritatani la cual forma parte de la enología regional más autóctona.
En cuanto a aperitivos, nada mejor que un Pisco Sour, con jugosos limones de Pica, el cual es de un sabor incomparable.
Descendientes de Peruanos y Bolivianos mantienen y ofertan la comida fronteriza, entre los diversos platos podemos destacar: Papas a la Huascaína, Picante Tacmeño con variaciones, Chanchito o Cerdito adobado, Aguadito de Pato, Ají de Gallina, Salteñas, Papas chuño con queso, etc.
La carne de Llamo es típica de los Valles del Ande de Parinacota, como así mismo abundan el ganado caprino y sobretodo el ovino.
Varias recetas registran este tipo de carnes como base principal, complementadas por papas muy singulares: maguay chaucha, papa chuño del quecha chuñu, por el maíz o zara con muchas variedades base de platos y bebidas y otros, del agro; como habas, alcachofas, zanahorias, camote, orégano, ají. Entre las bebidas encontramos la Pusitunga, Pintatani y Cocoroco, las cuales se mezclan con té.
Entre otras comidas que identifican a los caseríos andinos, se encuentra la Kalapurka, Huatia o Curanto Precordillerano, Chuño Puti con carnes Altiplánicas, Cazuela de Alpaca, Estofado Andino, chuletas de Alpaca a la Cerveza, carnes andinas a la cacerola, cazuela de alpaca. Estas son preparadas en las festividades Altiplánicas, convirtiéndose en alto interés gastronómico para quienes participan.
En la Primera Región resulta además altamente atractivas las tradicionales comidas chilenas entre las que encontramos las típicas empanadas, cazuela a la chilena, asados a la chilena, parrilladas, puchero, curanto, cauceo de patatas, porotos a la chilena, pebre, pan
amasado, etc.
Recetas Típicas
- Papas a la Huascaína
- Chanchito de Cerdito Adobado
- Picante Tacneño con Variaciones
- Seco de Ternera Azapaña
- Caldillo de Pescado
- Perol de Mariscos
- Huatic o Curanto Precordillerano
- Chuño Puti con carnes atiplánicas
Tema 6
II. REGION DE ANTOFAGASTA
Generalidades
La Segunda Región es rica en productos del mar, por lo que su mayor interés gastronómico
está en sus mariscos, tales como : locos, erizos, ostiones, calamares, almejas, piure, pez
hacha, pulpitos y pescados principalmente el lenguado y corvina, todos los cuales se
caracterizan por su exquisito sabor.
Como complemento, los oasis del interior ofrecen sus apreciados mangos ya que es una
región que se destaca por las frutas y hortalizas cultivadas por los lugareños y que sirven de
base a la preparación de guisos fuertes y picantes, basados en las carnes de auquénidos
como guanacos y llamas. Además de ovejas, acompañadas de papas, choclos, chuño y
condimento.
El plato más solicitado puede ser el Congrio Frito o una buena porción de Calamares.
Recetas Típicas
- Corvina Asada
- Lenguado con Estragón al horno
- Ostiones en Salsa de Vino Blanco
Tema 7
COCINA VEGETARIANA CHILENA de 1931
En el siguiente manual que procede de 1931, una lista de recetas y guías para cocinar en Chile de forma vegetariana.
CONTENIDOS
1. PASTAS ALIMENTICIAS
2. SOPAS
3. PAPAS
4. BUDINES
5. COCHAYUYO
6. CHUPES
7. HUMITAS
8. CALABAZAS
9. HUEVOS Y ENSALADASTema 8
Tema 9
REFERENCIAS Y ENLACES SOBRE GASTRONOMIA DE CHILE
- Gastronomías del mundo: Chile
- Gastronomía chilena en el día nacional de la cocina chilena
- This is Chile: Chile's traditional sweets
- Consumo de té en Chile
- Bibliografía de la Biblioteca del Congreso de Estados Unidos
- «Comida chilena, una gran desconocida»
- «Juan Pablo Mellado: Sí hay cocina chilena, mucha y muy diversa»
- «La cazuela: el plato favorito del chileno» ( www.latercera.com )
- «Más Deco - Reportajes: Cocina patrimonial, si es chileno, es bueno». ( masdecoracion.latercera.com )
- «Comida gratis y platos caseros: dónde celebrar el Día de la Cocina Chilena» ( finde.latercera.com )
- «Genealogía de la marraqueta: Breve historia del pan en Chile» . ( www.lun.com )
- «Cocina chilena: Los primeros libros de recetas (1851-1950)» . ( www.memoriachilena.cl )
- «De apetitos y de cañas. El consumo de alimentos y bebidas en Santiago a fines del siglo XIX» .
- «La dulcería» ( www.emol.com )
- «La mesa y la cuja en el Colegio Jesuita de Mendoza». I Seminario de patrimonio agroindustrial: Paisajes culturales del vino, el pan, el azúcar y el café (Mendoza)».
Tema 10