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    Curso de Historia y como Cocinar Ñoquis

    Ñoquis con trufas. Los Ñoquis (del italiano gnocchi [ˈɲɔkki], plural de gnocco; ‘bollo’ y también ‘grumo’ o ‘pelotilla’) son un tipo de pasta italiana. Se elaboran con patata (en Latinoamérica, según la región, incluso con batata, plátano, mandioca o yuca o sémola de trigo), harinas (pueden ser de maíz, castaña, pulpa de calabaza, de espinaca, etcétera1 ) y queso de ricota (con o sin espinacas). Una variedad muy conocida en las regiones de Friuli y Trentino-Alto Adigio y denominada gnocchi di pane se hace con pan rallado. Los ñoquis aparecen frecuentemente bajo los listados de platos referentes a pasta a pesar de tener unos ingredientes muy diferentes y de poseer diferente forma de preparación. Los acompañamientos de los ñoquis suelen ser salsa de tomate, queso gorgonzola, mantequilla, coronados con hojitas de salvia. Aunque los ñoquis son típicos de la cocina italiana, existen platos con similar preparación en la cocina austriaca (Salzburger Nockerln), alemana, húngara, eslovena, rusa, argentina, chilena, paraguaya, uruguaya, venezolana y polaca.

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      Italia

      En Italia, el término gnocchi se usa para señalar a una cantidad de pastas bastante amplia, aunque los más frecuentes son los de patata. Otros son preparados alla romana, con sémola e incluso harina de maíz del tipo maicena, existiendo variaciones regionales y locales. Un antecedente de los ñoquis fueron los zanzarelli (‘mosquitos’) que se preparaban para los banquetes de la Lombardía renacentista, con una masa en la cual se mezclaban miga de pan, leche y almendras trituradas. En el Seicento (siglo XVII) los zanzarelli sufrieron un leve cambio en el nombre y la preparación. Se les llamó malfatti (‘mal-hechos’) y en lugar de las almendras y la miga de pan se usaba una masa simple de harina, agua y huevo. Para cada variedad de zanzarelli existían por su parte variedades coloreadas, por ejemplo existían los zanzarelli verdes empastados con remolacha y espinaca —predominando para el color verde, la espinaca—, así como los zanzarelli amarillos realizados con una mixtura de azafrán y calabaza. Luego aparecieron los malfatti blancos empastados con carne de pollo siendo su ingrediente principal la zanahoria. Los ñoquis son un plato tradicional del noreste italiano que luego se ha difundido a otras regiones. El origen de los ñoquis de patata obedece a un motivo económico ocurrido en la Italia —aún bajo regímenes feudales y semifeudales— durante el siglo XIX, más precisamente hacia 1880. Los signori (señores feudales) solían ser los dueños de los molinos en donde los contadini (campesinos) molían el trigo para hacer harina de frumento (trigo) con la cual preparaban sus pastas, en cierto momento los signori decidieron aumentar las tasas de los precios que los contadini pagaban para poder moler el trigo. Ante el repentino encarecimiento de la harina de trigo, los campesinos italianos experimentaron exitosamente con un substituto de la harina: el puré de patatas. Usualmente el puré de patata para ñoquis se prepara con añadido de leche e incluso manteca y una cantidad adecuada de harina de trigo (la mínima suficiente como para asegurar la cohesión del puré durante el hervor), más raramente con huevos. Este puré suele ser realizado con un elemento llamado prensapuré que hace más homogéneo y fino al puré sin necesidad de añadirle demasiada agua o leche (el puré para los ñoquis debe tener bastante consistencia), luego se hacen con esta «masa-puré» pequeños bollos (gnocchi) de casi una pulgada (se sabe que los ñoquis poseen la consistencia adecuada si al amasarlos no se pegan en las manos ni en la mesa o mesada ni se desarman en el agua), para facilitar su cocción homogénea en el agua hirviente a la cual deben ser arrojados. Previamente se les producen unas pequeñas acanaladuras con un tenedor (aunque también existe un pequeño y sencillo instrumento ad hoc que produce tales acanaladuras al deslizar los bollos por éste). Como se ha indicado, los ñoquis se arrojan en agua hirviente y se retiran —mediante un colador grande— cuando estos flotan en dicha agua. En el área de la Toscana de Italia se suele ingerir con queso de ricota y espinacas, a esta variante la denominan strozzapreti, o ‘estrangulador de curas’.

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          Cómo hacer ñoquis de papa paso a paso (+recetas)

          (Caracas, 03 de octubre. Noticias24) – Los ñoquis o gnocchi son un plato tradicional de la cocina italiana, los más populares son los ñoquis de papa y en base a ellos se elaboran muchas variantes.

          Lo primero a tomar en cuenta para hacer ñoquis es elegir la papa adecuada, una papa harinosa, con mucho almidón y poca agua. Por lo demás hacer ñoquis caseros es fácil, en lo que no hay que caer es en el error de añadir más harina pensando que la masa debe quedar más fuerte o dura, o simplemente para trabajarla mejor.

          Los ñoquis deben ser ligeros y esponjosos, si se añade mucha harina acaban siendo un mazacote poco agradable de degustar.

          Ingredientes (4 comensales)

          500 gramos de papas cocidas, 100 gramos de harina, 1 huevo (M), nuez moscada, pimienta negra, c/n de sal, 1 c/s de mantequilla (opcional).

          Elaboración

          Pela las papas una vez cocidas y pon los 500 gramos necesarios en un bol amplio. Añade la cucharada de mantequilla o aceite de oliva virgen extra, si lo deseas, y salpimenta al gusto, añade también un poco de nuez moscada. Tritura con un pisa patatas (nunca con la batidora), hasta que obtengas una pasta seca y desmigada de papa. Pruébala por si quieres rectificar de sal.

          Añade a continuación el huevo y unos 80 gramos de harina, quizá con esta cantidad de harina sea suficiente, dependerá de las características de la papa, pues aunque se haga dos veces con la misma variedad, pueden tener distinto contenido en agua. Mezcla bien todos los ingredientes y si lo ves necesario añade el resto de la harina.

          El resultado debe ser una masa blanda, hay que tratarla con delicadeza pero es muy fácil de manipular y trabajar. Divide la masa en cuatro porciones, espolvorea la superficie de trabajo muy ligeramente con un poco de harina y haz un cilindro con cada porción de masa, con un diámetro inferior al que se quiere obtener después de cocer los ñoquis.

          A continuación corta los ñoquis con un cuchillo bien afilado (si queréis probar este truco…) y dales forma, puedes hacerlo con un tenedor, haciendo rodar cada ñoqui sobre el tenedor, o utilizando la tabla de madera especial para hacer ñoquis. También se pueden hacer simplemente bolitas.

          Una vez formados, ponlos en un plato amplio, para que no se peguen conviene que estén rebozados en harina, pero muy ligeramente, recuerda. Si tienes que hacer la salsa u otras elaboraciones antes de cocer los ñoquis, resérvalos en el frigorífico.

          Para cocer los ñoquis simplemente es necesario poner una olla con abundante agua y sal a calentar y hacerlos en tandas para que no se peguen y se hagan bien. Cuando el agua rompa a hervir, incorporar los ñoquis, se hacen en apenas un minuto, al verterlos en el agua se van al fondo, en cuanto suben a la superficie están listos, entonces hay que recogerlos con una rasera y escurrirlos bien antes de pasarlos a la sartén o cazuela en la que está la salsa para completar el plato.

          Ñoquis Gorgonzola y albahaca

          Ingredientes (4 comensales)

          600 gramos de ñoquis, 200 gramos de queso Gorgonzola, 100 gramos de nata líquida para cocinar, 50 gramos de leche, 2 ramitas de albahaca, c/n de pimienta negra recién molida, c/n de sal, 40 gramos de almendra picada.

          Elaboración

          Pon una olla con abundante agua a calentar para cocer los ñoquis, cuando rompa a hervir añade sal y después los ñoquis, estarán cocidos una vez que vayan subiendo a la superficie de la olla, entonces podrás retirarlos y pasarlos directamente, escurriéndolos previamente, a la salsa de queso gorgonzola.

          Prepara una sartén o cazuela baja para hacer la salsa, trocea el queso y ponlo con la nata líquida y con la leche en la cazuela, una pizca de sal y pimienta recién molida al gusto, así como unas hojas de albahaca, reservando otras para servirlas frescas en el emplatado. Lleva la cazuela al fuego a temperatura media para que el queso se vaya fundiendo lentamente, mientras vas moviendo de vez en cuando con la espátula.

          Mientras tanto, pon una sartén sin engrasar a calentar para tostar la almendra picada, hazlo a fuego medio para que no se queme y que se tueste de forma homogénea. Cuando la almendra esté dorada incorpórala a la salsa de queso gorgonzola.

          Una vez que la salsa de queso sea homogénea (salvando los trocitos de almendra y las hojas de albahaca) y cremosa, incorpora los ñoquis recién cocidos y bien escurridos, mezcla bien.

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              Leyenda sobre

              ÑOQUIS DE SAN PANTALEON


              Aunque la de comer ñoquis los 29 -y colocar dinero debajo del plato- es una tradición que se cumple en la Argentina, pocos saben que su origen se remonta al siglo VIII y encuentra nada menos que en San Pantaleón a su protagonista. Este joven médico vivía por entonces en Nicosia -Asia Menor- y, tras convertirse al cristianismo, peregrinó por el Norte de Italia, donde los ñoquis -gnocci, como se los llama en la península- eran ya un plato tradicional. Pantaleón practicó en Italia gran cantidad de curaciones milagrosas, por las que a su muerte fue canonizado. La historia de los ñoquis del 29 se vincula a una leyenda que da cuenta de que un 29 de diciembre Pantaleón, hambriento y vestido con andrajos luego de peregrinar durante varios días, tocó a la puerta de unos campesinos vénetos para pedirles un poco de pan. Estos, llenos de bondad y conmovidos por su aspecto, lo invitaron a compartir su mesa que, aunque pobre, estaba llena de buenas intenciones: había sólo siete ñoquis para repartir entre ellos y el recién llegado. Agradecido por poder saciar su hambre, el médico-santo les anunció un año de pesca y excelentes cosechas, profecía que, finalmente, se cumplió: “Será un año de abundancia y prosperidad para vosotros”, les dijo. Esa misma noche, al levantar la mesa luego de que Pantaleón se hubo marchado, la mujer del campesino encontró una sorpresa inesperada: debajo de cada plato había varias monedas de oro, con las que inauguraron ese período de prosperidad que el santo -mártir de los enfermos- les había augurado. San Pantaleón fue consagrado, junto a San Marcos, patrono de Venecia. Como el episodio ocurrió un 29, ésa es la razón por la que se conmemora ese día de cada mes la tradición de los ñoquis, una de las comidas más sencillas, con las que se alimentaban los pobres del siglo VIII. El ritual que lo acompaña, y que consiste en poner dinero debajo del plato, recuerda el milagro producido esa noche por Pantaleón y simboliza el deseo de nuevas dádivas. A medida que la leyenda se fue divulgando a lo largo y a lo ancho del mundo, se comenzó a seguir en muchos sitios el rito de colocar un billete de escaso valor debajo de los platos con ñoquis, cada 29. Para que el ritual funcione se deben separar siete ñoquis, ponerse de pie y pedirle a cada uno un deseo diferente, mientras que el dinero debe quedar guardado hasta el próximo 29, con lo que se garantiza la abundancia. GRIEGOS Y ROMANOS Los “gnocci” fueron el primer tipo de masa casera, anteriores a los ravioles y aun a los spaghettis. En efecto, existen, aunque cueste creerlo, desde la época de los griegos y los romanos. En Italia, país donde más se difundió, se los llamaba primero macarrones, pero en la Edad Media pasaron a ser conocidos con su nombre actual, como símbolo de la cocina itálica. Hay quienes consideran que su nombre significa “pelota” ya que, aunque actualmente son más difundidos los realizados con papa, los originales italianos eran pelotitas de harina amasadas con agua. Con el tiempo los ingredientes fueron variando y en la actualidad hay muchas clases de ñoquis: de harina, de pasta, de sémola, de espinaca, etc. Pero en su base siempre está la de ser un alimento económico y sustancioso. LA PAPA CAMBIO TODO La primitiva masa de ñoquis con harina y agua fue enriquecida, después de la Edad Media, con espinaca, queso, castañas, carne o pescado y, con la introducción del maíz en Italia, a mediados del siglo XVI, se hizo popular el ñoqui de polenta. Cuando llegó la papa a Italia, aproximadamente en el siglo XVII, la historia del plato cambió y este tubérculo -de origen americano- se convirtió en el ingrediente más utilizado para la elaboración de los ñoquis. Dentro de la misma Italia se fueron creando diferentes versiones, como la de los sicilianos, que son famosos por sus ñoquis a base de harina de trigo, ricota, pasas de uva y albahaca. En Roma, asimismo, se amasan con sémola y se hierven en leche, para colocarlos posteriormente al horno con queso parmesano. Son los famosos “ñoquis a la romana”. Desde Italia los ñoquis se difundieron al resto del mundo. Así, por ejemplo, en ellos se basan los “spatzle” que se comen en Hungría y Alemania.

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