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General
Curso de Cocina y Repostería sin Gluten
Existen personas que son "Celiacas", intolerantes al gluten, por lo que este curso se orientará una alimentación libre de este componente.OBJETIVOS:
- Orientar en comidas alternativas y ricas para las personas "celiacas".
- Realizar una alimentación variada, ya que así aumenta la probabilidad de cubrir todas las ingestas recomendadas de nutrientes.
- Reducir el consumo de grasas, lo que evitaría el aumento de obesidad.
- Adecuar la ingesta calórica al gasto energético y al mantenimiento del peso corporal.
INDICE DE TEMÁTICA A TRATAR EN ESTE CURSO- ¿Qué es la enfermedad Celiaca?
- ¿Cuales son las causas de la enfermedad "Celiaquìa"?
- Síntomas de personas Celiacas.
- ¿Cómo se diagnostican las personas que son "Celiacas"?
- Tratamiento de personas "Celiacas"
- ¿Qué es el Gluten?
- ¿Qué alimentos tienen Gluten y cuáles no?
- Recetas.
INTRODUCCIÓNLibros y accesorios recomendados de Cocina y Repostería Sin Gluten
Tema 1
¿Qué es la enfermedad Celiaca?
La celiaquía es una enfermedad hereditaria y autoinmunitaria en la cual la superficie absortiva del intestino delgado resulta dañada debido a la intolerancia al gluten, proteína que se encuentra en el trigo, avena, cebada y centeno, cuyo principal componente es la gliadina. Esto afecta la capacidad del intestino para absorber los nutrientes en forma adecuada.
Se desconoce la causa exacta de la enfermedad celiaca. En su patogenia intervienen factores ambientales, genéticos e inmunológicos.La celiaquía es considerada la enfermedad intestinal crónica más frecuente. A pesar de que aun no hay registro de casos, estudios preliminares en nuestro país indican una prevalencia de aproximadamente 1: 200. Sin embargo actualmente se calcula que 1 de cada 100 personas es celíaca.
La enfermedad puede presentarse en cualquier momento de la vida desde la lactancia hasta la adultez avanzada.Aquellas personas con familiares que padezcan la enfermedad están en mayor riesgo de padecerla.A su vez existen numerosas enfermedades y afecciones que pueden estar asociadas a la Enfermedad Celíaca:- Anemia
- Diabetes Tipo I
- Trastornos autoinmunitarios: como la artritis reumatoidea y el lupus eritematoso sistémico
- Dermatitis herpetiforme
- Síndrome de Down
- Intolerancia a la lactosa
- Aborto espontáneo o infertilidad inexplicable
- Osteoporosis u osteopenia
- Enfermedad tiroidea
Significado ¿Què es?
Persona CeliacaTema 2
¿Cuales son las causas de la enfermedad "Celiaquía"?
Se desconoce la causa exacta de la enfermedad celíaca. El revestimiento de los intestinos tiene pequeñas proyecciones que contienen zonas llamadas vellosidades, que se proyectan al exterior en la abertura del intestino. Estas estructuras ayudan a absorber los nutrientes.
- Cuando las personas con enfermedad celíaca consumen alimentos con gluten, su sistema inmunitario reacciona causando daño a estas vellosidades.
- Debido a ese daño, las vellosidades son incapaces de absorber el hierro, las vitaminas y los nutrientes en forma apropiada.
- En consecuencia, pueden presentarse una serie de síntomas y problemas de salud.
La enfermedad se puede manifestar en cualquier momento de la vida desde la lactancia hasta la adultez avanzada.
Las personas con familiares que padecen celiaquía están en mayor riesgo de presentar la enfermedad. Este trastorno es más común en las personas de raza blanca y de origen europeo. Asimismo, las mujeres resultan afectadas con mayor frecuencia que los hombres.
Las personas con celiaquía son más propensas a tener:
Tema 3
Sintomas de personas Celiacas
Los síntomas de celiaquía pueden ser diferentes de una persona a otra. Esto puede dificultar el diagnóstico. Por ejemplo, una persona puede presentar estreñimiento, una segunda puede tener diarrea y una tercera puede no presentar ningún problema con las deposiciones.Los síntomas gastrointestinales abarcan:
- Dolor Abdominal, distensión, gases o indigestión
- Estreñimiento
- Disminuciòn del Apetito (también puede aumentar o permanecer inalterable)
- Diarrea, sea constante o intermitente
- Intolerancia de la lactosa (común cuando a la persona se le hace el diagnóstico y generalmente desaparece con tratamiento)
- Naùceas y Vòlitos
- Heces fétidas, grasosas o que se pegan al inodoro al vaciarlo
- Perdida de peso inexplicable (aunque las personas pueden tener sobrepeso o peso normal)
- Propensión a la formación de hematomas
- Depresiòn o ansiedad
- Fatiga
- Retraso en el crecimiento de los niños
- Pérdida del cabello
- Picazón en la piel (Dermatitis)
- Ausencia de periodos menstruales
- Úlceras bucales
- Calambres musculares y dolor articular
- Sangrado nasal
- Convulciones.
- Entumecimiento u hormigueo en manos o pies
- Corta estatura sin explicación
- Defectos en el esmalte dental y cambio de color en los dientes
- Retraso en la pubertad
- Diarrea, estreñimiento, heces fétidas o grasas, náuseas o vómitos
- Comportamiento irritable o melindroso
- Aumento deficiente de peso
- Crecimiento lento y estatura por debajo de lo normal para su edad.
Tema 4
¿Còmo se diagnostican las personas que son "Celiacas"?
Mediante un examen clínico cuidadoso y una analítica de sangre, que incluya los marcadores serológicos de enfermedad celíaca (anticuerpos antigliadina, antiendomisio y antitransglutaminasa tisular) se establece el diagnóstico de sospecha de la enfermedad.Tema 5
Tratamiento de personas "Celiacas"
La celiaquía no se puede curar. Los síntomas desaparecerán y las vellosidades en el revestimiento de los intestinos sanarán si usted sigue una dieta libre de gluten de por vida. No consuma alimentos, bebidas, ni tome medicamentos que contengan trigo, centeno, cebada o posiblemente avena.
En la mayoría de los casos, seguir una dieta sin gluten bien equilibrada es el único tratamiento que lo mantendrá bien.
Tema 6
¿Què es el Gluten?
Gluten es el nombre general por el que se conoce a una de las proteínas presentes en el trigo, el centeno y la cebada.Tema 7
¿Qué alimentos tienen Gluten y cuáles no?
El gluten es encontrado en el trigo, centeno, cebada y cualquier otro alimento hecho con estos granos.
Puede ser especialmente difícil evitar el trigo porque esto significa que usted debe evitar todas las harinas e ingredientes hechos con trigo.
Estos incluyen:
- Harina Blanca
- Trigo Candeal
- Harina de Graham
- Triticum
- Trigo Kamut
- Espelta
- Germen de Trigo
- Salvado de Trigo
Alimentos que son usualmente hechos con trigo incluyen:
- Pasta
- Cuscús
- Pan
- Tortillas de Harina
- Galletas
- Muffins
- Bollos de pan (biscochuelos)
- Pastelitos
- Cereales
- Galletas integrales
- Cervezas
- Avena (vea la seccion de Avena abajo)
- Salsa de jugo de carne
- Aliños
- Salsas
Existen muchos cereales integrales y alimentos de carbohidratos ricos en almidón saludables de donde escoger que no contienen gluten :
- Amaranto (Kiwicha)
- Arrurruz
- Frijoles/habichuelas/porotos (rojos, negros, blancos, pintos, etc.)
- Trigo negro
- Maíz (busque tortillas de maíz pura)
- Linaza
- Productos libres de gluten (hechos con maíz, arroz, soya, maníes, harina de papa)
- Kasha
- Millet
- Papas (camotes son lo mejor)
- Quinua
- Arroz
- Sorghum
- Soya
- Tapioca
Tema 8
Receta de Queques y Muffins
Sin Gluten
Tema 9
Receta de Galletas Sin Gluten
Tema 10
EVALUACIÒN FINAL DEL CURSO
El objetivo de esta secciòn es que una vez terminado de ver todo el curso, participar de los diferentes foros, chat y tareas respondas tu eavaluaciòn final.Tema 11
Tema 12
Libros y accesorios recomendados de Cocina y Repostería Sin Gluten