Asado con Cuero

Ingredientes

Una ternera de dos años

Salsa Criolla

Una chapa de zinc grande

Leña de sauce, de quebracho o de algarrobo

Es una manera de asar la carne, definitivamente argentina. La tecnica que se describira sigue casi puntualmente lo descripo en 1928 por Antonio Gonzaga, que fue el chef mas famoso de Buenos Aires en la primera treintena del siglo.

Se divide la ternera en tres trozos: los que corresponden a laspaletas, los cuartos traseros y el costillar. Luego de abre en cuartos,desconyuntandolos. El costillar se parte por el medio.

Se hace una zanja de tierra de 50 centimetros de profundidad, 50centimetros de ancho y 1.20 cms. de lado. Se la rellena con leñasuficiente como para que el fuego se mantenga encendido durante treshoras consecutivas. haciendo que el hoyo se caliente muy bien. A lastres horas se retira toda la brasa y se limpia bien el fondo.

Se colocan en el fondo de la zanja los trozos de ternera con elcuero hacia abajo, en contacto con la tierra hirviente. Se tapan con lachapa de zinc y se vuelven a colocar los troncos y brasas que se habianextraido del fondo. Este fuego superior debera mantenerse durante doshoras, enriqueciendolo con mas leña si fuera imprescindible.

Pasadas las dos horas, se levanta la chapa, se retira el asado ycolocandolo sobre una mesa se limpia cuidadosamente la parte del cuerocon un trapo humedo. Los trozos se cubren con un mantel limpio y se losdeja enfriar y reposar hasta el dia siguiente.

Comensales:

Para muchas personas

Tiempo de preparación: 1 hora

Tiempo de cocción: 5 horas

Vino: Tinto varietal muy suave. Cabernet, Sauvignon, o Malbec, o Perlot de Mendoza

Última modificación: Thursday, 7 de June de 2018, 07:39