VOCABULARIO TÉCNICO PARA UN BUEN ASADO

Achuras

Palabra de origen española, indica intestino o menudo del animalvacuno; es el conjunto de vísceras como riñones, chinchulines, tripagorda y mollejas.


Arrebato

Cuando por intensidad desmedida del fuego u otras fallas, la carne queda quemada por fuera y cruda por dentro.


Asado

El asado criollo incluye embutidos, achuras y carnes, que sepresentan en la mesa en el siguiente orden: 1) Embutidos: chorizos,morcillas, salchicha parrillera; 2) Achuras: riñón, chinchulines, tripagorda, mollejas; 3) Carnes: primero la tira de asado, luego el vacío. Aveces se intercala una tercera carne.


Asador

Es un método típico para asar la carne, atravesándola por unaestaca ubicada en posición vertical y con las brasas en el suelo. Conel paso del tiempo desde ya ha evolucionado.

En los orígenes se utilizaba la estaca de madera, improvisadageneralmente por los gauchos con alguna rama de arbustos;posteriormente se hizo de hierro con punta afilada para aferrarse bienal suelo y se usaban alambres para extender las patas de animalespequeños como terneros o corderitos.

El conocido tipo "cruz", es el modelo clásico que incorpora unabarra transversal, fija o movible, que sujeta las extremidadessuperiores del animal.

El tipo "doble cruz", es un modelo moderno, con barrastransversales superiores e inferiores, en este tipo ya no es necesarioatravesar el animal con la estaca vertical. Finalmente se encuentra eldenominado tipo "doble cruz giratorio", que podría encuadrárselo comoun modelo postmoderno para realizar la tradicional y reconocida "carneal asador”.


Bife de Chorizo

Es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo delanimal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tieneuna forma entre triangular y cilíndrica, de ahí que se lo denomine“chorizo”. Los bifes resultantes son muy gruesos de aproximadamentecinco a seis cm. de alto o más.


Chimichurri

Es un clásico aderezo de mesa, también utilizado para pincelar lascarnes antes de asarlas, que está elaborado a base de ajo, perejil,pimienta blanca y negra, ají molido, orégano, pimentón, aceite de olivay un poco de aceto balsámico.


Chinchulín

Típico integrante de las denominadas achuras que consiste en laparte primera del intestino delgado de aproximadamente tres metros delargo. Se puede asar cortado en partes, o desgrasarlo y realizar unaespecie de trenza marina que se denomina “chinchulín trenzado”. Puedeser de vaca, cordero o chivito.


Chorizo

Consiste en un embutido de carne y grasa picada envueltos en latripa del animal. El denominado "chorizo criollo" esta compuesto deaproximadamente un setenta por ciento de carne de vaca y el resto decerdo. En muchas parrillas directamente se ofrecen chorizos elaboradostotalmente con carne de cerdo, estos últimos tienen un color másblanquecino para diferenciarlo del “criollo”.


Ensalada Mixta

Es un alimento típico para acompañar el asado compuesto porlechuga, tomate y cebolla. Una opción más campestre es radicheta ytomate. Se condimentan con aceite, vinagre y sal.

La ensalada mixta es la más típica, pero por supuesto existen otrasvariantes y combinaciones también muy gustosas, como ensaladas de huevoduro, zanahorias, remolacha (por nombrar sólo algunas), y otras máselaboradas.


Matambre

Carne magra entre el costillar y el cuero del animal. Se puedepreparar relleno, arrollado y hervido, o a la parrilla. En este últimocaso, a veces es incluido dentro de la moderna parrillada. El mejorresultado se obtiene asándolo doblado, en dos, tres o cuatro según eltamaño, y con un sencillo relleno de ajo y perejil; quedando muysabroso.


Mariposa

Es la denominación que recibe un bife de chorizo u otro bife grueso cortado por la mitad sin separarlo del todo.


Molleja

Típico integrante de las denominadas achuras conformado por elapéndice carnoso de las reses jóvenes o el timo, glándula situadadelante de la tráquea que se atrofia con el crecimiento del animal. Deacuerdo a ello se presenta de dos maneras: 1) De "corazón", seencuentra en el tórax. 2) De "cogote" o simplemente molleja, seencuentra en la cara exterior e interior del cogote. Esta última es lamás generalizada.


Morcilla

Es un típico embutido compuesto generalmente por sangre de cerdo(aproximadamente un quince por ciento) y arroz o cebollas, cocido ycondimentado. A la denominada "morcilla dulce" o "morcilla vasca", sele agregan pasas de uva y nueces.


Parrilla

Grilla o utensillo de hierro en forma de rejilla colocado sobre elfuego para realizar carnes asadas en forma horizontal. Se denomina asítambién a los lugares que ofrecen este tipo tradicional de comidas.


Parrillada

Indica lo mismo que la denominación “asado”, pero el término“parrillada” es usado en un sentido comercial, especialmente en losrestaurantes. El “asado” se utiliza preferentemente a nivel familiar oentre amigos cuando se invita a comerlo.

La parrillada además indica asado de carne e interiores de vacunopreparado en una parrilla y servido generalmente al aire libre.

La parrillada también es un plato compuesto por diversas clase de carnes o pescados asados a la parrilla.


Provoletta

Consiste en un queso semiduro derivado del provolone y sabor algopicante. Es calentado en la parrilla y una vez ablandado se adereza conpimienta, orégano y aceite de oliva. Se lo presenta como entrada, y aveces también puede aparecer en la parrillada.


Salsa Criolla

Es otro aderezo de mesa como el chimichurri. Está compuesto portomate sin piel, pimiento morrón, cebolla o cebolla de verdeo, aceite,vinagre y sal. Los ingredientes deben ser picados a cuchillo. Existenvariaciones que agregan pimentón dulce y ají picante molido.


Salchicha Parrillera

Es un embutido compuesto por casi los mismos ingredientes que elchorizo, pero picado mas fino. Puede estar compuesta por carne de cerdoy a veces puede incluir granos de anís.


Tira de asado

Costillar del vacuno cortado en "tiras" en sentido inverso, enforma horizontal, que generalmente está presente en cualquier estilo deasado o parrillada.


Tripa Gorda

Es un típico integrante de las denominadas achuras, conformado por el intestino grueso del animal vacuno.


Vacío

Es un corte de carne ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas y la cadera.

Última modificación: Thursday, 7 de June de 2018, 07:39