ORGANIZACIÓN DE LA COCINA SEGÚN SU LOCAL

El espacio físico nos permite dotar la cocina del equipo requerido al servicio, este espacio facilita la organización y distribución adecuada de cada sección.

La buena disposición es necesaria porque se facilita el trabajo y hay mayor libertad de movimiento para realizar las funciones inherentes al oficio ejemplo:

  • Cerca del salón de servicio para facilitar el despacho rápido en condiciones óptimas, de la preparación culinaria.
  • Cerca de la recepción de mercancías, con el fin de tener un control rápido de ella.
  • Cerca del almacenamiento, para conseguir los productos necesarios, con
    rapidez.
Con una buena ventilación y extracción se logra la eliminación de los olores, del humo y del aire viciado para la buena salud de los trabajadores y el bienestar de los comensales.

Una buena Iluminación, facilita un mejor desempeño del trabajo específicamente lo que necesita una buena visibilidad como la decoración y a la vez permite evitar accidentes.

Por ello la cocina ideal es aquella donde se respetan las leyes de higiene; el personal realiza el mínimo esfuerzo y los locales están distribuidos con lógica, es decir, los desplazamientos son costos para poderse proveer de todos los materiales y víveres requeridos.

Entre las dependencias de la cocina se encuentran:

SECCIÓN CALIENTE

Es donde se transformarán los alimentos crudos por la acción del calor, su ubicación debe estar vinculada con las otras dependencias.

En la sección caliente están ubicados: hornos, salamandra, freidora, fogones o boca de fuego rápido, parrillas, sartén basculante, marmita de vapor y presión, licuadora y mezcladora industriales, baño maría, instalaciones de agua fría y caliente sobre las hornillas, horno microondas, campana con extractor, filtros, mesa para el despacho con su lado caliente y frío y su tablero.

El sitio para la limpieza de material, llamado fregadero es el sitio obligatorio, donde se encuentran instalaciones de agua caliente y fría, estantes, mesas, ganchos para colgar, que son necesarios para mantener los utensilios en perfecto estado, nevera, peso, tablas gruesas, mesas de fibra de vidrio y mesas de diferentes tamaños.

SECCIÓN FRÍA O GARDE MANGER

En la mayoría de los garde manger está incorporada la carnicería, es donde se prepara, guarda y conservan las diferentes preparaciones, aquí llegan los productos perecederos para ser entregados a las dependencias que los requieran debidamente procesados en esta área la temperatura debe ser fresca, aquí se encuentran los principales equipos de refrigeración y conservación, a saber: neveras, cavas, congeladores, a los que se agrega el moledor de carne, sierra rebanadora, trituradora o cutter, batidora, mezcladora (ayudante de cocina) con sus accesorios, licuadora industrial, sierra empacadora al vacío, tajo (mesa de madera compacta entre otros, necesarios para un trabajo determinado).

SECCIÓN DE PASTELERÍA

Es donde se elaboran los diferentes tipos de postres, masas, pastas y productos derivados de éstos, para su posterior uso.

Se encuentra dividida en dos áreas: fría y caliente.

El área fría tiene: balanza, batidora, mezcladora, laminadora, sorbetera, mueble refrigerador con tope de mármol.

El área caliente tiene: hornillas, hornos eléctricos con aire pulsado o conversión, licuadora industrial, trituradora o refinadora, marmita basculante, extractor o campana, cámara de fermentación, baño maría.

Estas áreas poseen las instalaciones apropiadas para desarrollar las funciones que allí se realizan.

SECCIÓN DE LEGUMBRES Y FRUTAS

Es donde se almacenan, clasifican y limpian para su conservación, según la demanda de las diferentes dependencias.

Debido a los trabajos que se realizan en esta área, debe tener una temperatura ambiental, que facilite el buen almacenamiento de los productos. El equipo de refrigeración adecuado para una buena conservación, de estanques con sus instalaciones, máquina de pelar, cortadores de hortalizas, exprimidor de jugos Industriales y estanterías adecuadas.

SECCIÓN DE ALMACÉN

Es el departamento donde llegan los alimentos debidamente chequeados, en cuanto a su precio, calidad y peso para ser pedidos por requisición y despachados correctamente.

Para mantener una buena organización, debe tener los siguientes equipos: estanterías para los enlatados, nevera cava para los productos que necesitan una refrigeración distinta (carnes, productos de granja, vegetales), congelador, depósito para mercancía seca.
Última modificación: Thursday, 7 de June de 2018, 07:39