MISE EN PLACE

Término francés de varias interpretaciones que implica la realización de todas las previsiones necesarias de un trabajo para el desempeño de las tareas, con la prontitud que ameritan.

La importancia de la Mise en Place consiste en que todo trabajo que se realiza dentro de la cocina tiene que ir precedido por una Mise en Place, ya que ésta permite asegurar que contamos con los alimentos y equipos necesarios para la realización de distintas tareas.

La Mise en Place puede ser permanente u ocasional

PERMANENTE

Antes del trabajo:
Sin preparación, prender hornos, hornillas, colocar platos, utensilios, herramientas;
con preparación: Cebolla picada, perejil picado.

Después del Trabajo
Sin preparación, apagar hornos, hornillas, retirar platos, utensilios.

OCASIONAL
Son todas las previsiones que se hacen para realizar una tarea o trabajo específico.
Actividades que Conforman la “Mise en Place”

Es la disposición metódica de los pasos que debe cumplir el Ayudante de Cocina
para la realización del trabajo, entre otros:

CONOCIMIENTOS DEL MENÚ
Analizar el menú que va a confeccionar y asesorarse con su jefe chef o superior.

PEDIDOS DEL MERCADO
Establecer los pedidos de compras, para así tener los productos disponibles en el establecimiento.

DESARROLLO DE LA JORNADA
Tener presente la asistencia del personal y la ejecución a corto o largo plazo de los eventos, (buffets, banquetes, festivales).

DISPOSICIÓN DE LOS PRODUCTOS
Es a través de requisiciones que se piden al almacén, para luego disponerlos adecuadamente en los mesones del trabajo.

DISPOSICIÓN DE UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
Selecciona de acuerdo a la tarea o al trabajo, los utensilios y herramientas a utilizar para la elaboración de la misma.

SUPERVISIÓN
El responsable de la sección revisará los platos para así tener en cuenta la calidad, presentación y sabor.

SERVICIO
Es el momento en que se despacha el producto, para servirlo y luego consumirlo.

DESBARAZAR
Es la acción de recoger los utensilios o herramientas y acondicionar los productos para almacenarlos o conservarlos.

Normas de Seguridad e Higiene

En el momento de realizar la “Mise en Place” hay que tomar en cuenta las normas de seguridad para evitar accidentes. Se deben mantener las normas de higiene para evitar la contaminación de los alimentos en el momento de la ejecución. Así como la verificación del estado y calidad de todos los implementos a usar, sobre todo si serán presentados al comensal.

ORGANIGRAMA DE LA MISE EN PLACE

Organigrama







Última modificación: Thursday, 7 de June de 2018, 07:39