Curso de Cocina Básica

Principales Productos Auxiliares

Los principales productos auxiliares son:

· Grasas.
· Harinas.
· Féculas.
· Minerales.
· Azucarados.
· Fermentados.

GRASAS

Son productos de origen animal o vegetal utilizados para freír, asar, estofar, saltear y aderezar.

Las principales grasas son:

Grasa de cerdo:
Se obtiene a partir del calentamiento a altas temperaturas de las vísceras, el tocino y desechos del cerdo y se utiliza para preparaciones especiales.

Grasa de ballena:
De la grasa de la ballena se obtiene aceite y margarina. Se utiliza muy poco en la actualidad.

Grasa vegetal:
Las principales grasas vegetales son:
· Aceite vegetal.
· Manteca vegetal.
· Margarina.

Aceite vegetal:
Se obtiene a través de las semillas de algunos vegetales como maíz, ajonjolí, maní, oliva, girasol, algodón, coco, soya. Los aceites se mantienen líquido a la temperatura ambiente. Se utiliza para asados, estofados, frituras. Es uno de los productos principales utilizados en la cocina.

Manteca vegetal:
Son grasas sólidas obtenidas a partir de un aceite vegetal. Para obtener la manteca el aceite se somete al proceso de hidrogenación.

Margarina:
Es una sustancia grasa comestible que se obtiene a través de la emulsión de grasas vegetales, agua, sal, emulsionantes, colorantes y sabor artificial.

Mantequilla:
Se fabrica con la nata de la leche. Se separa de ella, bien naturalmente, dejándola reposar en un lugar fresco, o por procedimientos mecánicos, por medio de máquinas desnatadoras o centrifugadoras. La mantequilla se obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de la nata por medio de máquinas desnatadoras o centrifugadoras. La mantequilla se obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de la nata por medio del batido. Donde mejor se conservan las mantequillas es en frigoríficos, con temperaturas de 10 a 15 grados bajo cero. También pueden conservarse salándolas.

HARINAS
Producto obtenido de la molienda de diferentes, cereales, tales como: trigo, maíz, sorgo, arroz.

Harina de trigo
Tiene múltiples usos en la cocina y especialmente en la pastelería, con ella se confeccionan salsas, bollerías, pasteles, panes y es un importante auxiliar dentro de la cocina.

Harina de maíz
Su color varía dependiendo del grano, blanco o amarillo. Sus usos con cachapas, arepas, chicas, cremas, postres, panes, cotufas.

Harina de sémola
Se obtiene del grano partido del trigo. Se usa especialmente para pastas, ñoquis y panes.

Harina de Arroz
Se usa para la preparación de cremas, sopas y salsas.

FÉCULA
Las féculas o almidones se obtienen de las semillas de diferentes productos vegetales principalmente del maíz, ocumo, yuca, papas, tapioca. Se utilizan en la cocina para ligar o espesar.

MINERALES
Son productos naturales, orgánicos que provienen de los componentes de la tierra. El único utilizado en la cocina es la sal.

SALES
Conocida también como cloruro de sodio, es el producto purificado, obtenido de la evaporación del agua de mar o extracción de minas. Ya procesada se presenta en forma de cristales finos. Su calidad se mide por la blancura de sus cristales y facilidad de disolver en el agua, formando una solución cristalina. La sal es un producto básico en la cocina y se utiliza para resaltar el sabor, condimentar y para conservar distintos alimentos se presenta en diferentes formas. Las de mayor uso son:

· Sal refinada.
· Sal granulada.

Sal refinada
Es de uso común en la cocina y en la mesa.

Sal granulada
Existen dos clases, la usada para conservar los alimentos, ejemplo: salmuera, la otra no comestible que es seca y es empleada para acelerar o detener proceso de enfriamiento.

PRODUCTOS LÁCTEOS
La base de los productos lácteos es la leche, de allí se obtienen los derivados de ésta. Los principales productos lácteos son:

· Leche pasteurizada.
· Leche en polvo.
· Leche condensada.
· Leche descremada.
· Yogurt.
· Crema de leche.
· Quesos.
· Mantequilla.

Leche pasteurizada
Se obtiene calentando la leche recién ordeñada a 90 grados centígrados y posteriormente se enfría bruscamente. Este método permite la conservación de la leche y es requisito para su consumo.

Leche en polvo
Se obtiene por un proceso de desecamiento y evaporación, eliminando solamente el agua. Se presenta en latas y es apta para el consumo humano. Se utiliza hidratándola (añadiéndole agua) o en polvo, para preparaciones variadas en la cocina.

Leche condensada
Se obtiene eliminando una parte de agua, hidrogenándola, pasteurizándola y añadiéndole azúcar.

La leche se debe mantener tapada, en sitio fresco y seco.

Leche descremada
Se prepara por un procedimiento similar a la leche en polvo entera, pero eliminándole la grasa.

Yogurt
Se obtiene mediante la combinación de leche completa, leche descremada y cultivos puros de fermentos lácticos y estabilizantes.

Crema de leche
Derivado de la leche, su consistencia depende de la cantidad de grasa que contiene.

PRODUCTOS AZUCARADOS

Son sustancias dulcificantes que se encuentran en la mayoría de las frutas, principalmente en la caña y la remolacha. La azúcar según su proceso, se presenta: granulada, refinada, en polvo, papelón, azúcar morena y cubitos su uso en cocina es muy importante, ya que es base de todos los platos dulces, repostería, pastelería, confitería, jarabes y conservas.

Los principales productos azucareros son:
· Mermelada.
· Sirope.
· Miel.
· Glucosa.
· Maltosa.

Mermelada:
Compota de pulpa de frutas cocidas con azúcar y reducidas a puré. Entre las principales mermeladas tenemos: de guayaba, fresas, naranja, mandarina, manzana, durazno, piña.

Sirope
Se llama sirope la fruta cocida con azúcar hasta que tome cuerpo. Debe contener suficiente ácido y pectina (una sustancia natural, gomosa que se encuentra en las frutas en distintas proporciones). Para que cuaje debidamente y el azúcar suficiente para que haga posible su conservación.

Miel
Endulzante, elaborado por las abejas, posee un sabor, olor y dulzor característicos. Es un buen agente retenedor de humedad, evita la cristalización del azúcar y favorece la conservación del producto.

Glucosa
Producto en forma de jarabe espeso y transparente de poco dulzor y sabor neutro, evita la cristalización del azúcar. La glucosa se encuentra en algunas frutas y especialmente en las uvas.

Maltosa
Se obtiene de la cebada germinada artificialmente y tostada. Se usa en la preparación de diversos productos, especialmente en la pastelería.

PRODUCTOS FERMENTADOS
Líquidos o sólidos que necesitan un proceso natural o industrializado, para luego utilizarlos en la cocina como son: vinos, alcohol, vinagre.

Vinos
Producto obtenido de la fermentación de algunas frutas (uvas, melocotón, peras).

Es necesario que al emplear vinos o licores, se respeten ciertas normas para así obtener un máximo aprovechamiento de ellos.

Los vinos blancos como los tintos hay que reducirlos antes de agregarlos a las salsas y preparaciones. La reducción del vino hace que se concentren los aromas y el alcohol se volatice y así dar mejor sabor a la preparación.

Licores
Se añaden al final de la preparación culinaria, si lo usa para flambear necesita
calentarlo previamente.

Vinagre
Se obtiene mediante fermentación de líquidos alcohólicos derivados de frutas o a partir de la bacteria del ácido acético. Se utiliza para condimentar algunos caldos, ensaladas y como elemento de conservación.