ELEMENTOS DE LIGAZÓN

Son aquellos que dan cuerpo consistencia a salsas y cremas. Están compuestos de harina, mantequilla y sangre.

Los Principales Elementos de Ligazón
· Roux.
· Beurre manié.
· Fécula.
· Ligazón con sangre.

Los principales roux son:
· Roux blanco.
· Roux dorado.
· Roux oscuro.

A continuación se especifican los procedimientos para la realización de los elementos de ligazón:

ROUX BLANCO
Se obtiene derritiendo suavemente la mantequilla y agregando la harina. Se cocina lentamente hasta que tenga una consistencia blanca y espumosa. Se emplea para salsas claras.

ROUX DORADO
Se compone de los mismos ingredientes y proporción utilizados en el roux blanco, diferenciándose en que la cocción de la mantequilla y la harina en el roux dorado se prolonga hasta que tomen una coloración dorada. Se emplea para la preparación de velouté.

ROUX OSCURO
Lleva la misma proporción de harina y grasa que los anteriores roux, diferenciándose en que en vez de mantequilla se usa aceite y se cocina al horno lentamente durante un tiempo prolongado, removiendo con frecuencia hasta que tueste y tome una coloración oscura sin llegar a quemarse. Se usa para completar la ligazón de la salsa demiglace.

BEURRE MANIÉ
Es otro método de ligazón preparado en frió con harina y mantequilla en pomada.
Se añade tal cual al líquido caliente.

FÉCULA
Se emplea disolviéndola previamente en un líquido, como vino, leche, caldo, licor, dando un aspecto brillante, transparente a las preparaciones.

LIGAZÓN CON SANGRE
Hay ligazones que se elaboran a base de sangre. La sangre se guarda con unas gotas de vinagre para evitar que se coagule. Toda preparación ligada con sangre, no se debe hervir más.

Algunas preparaciones necesitan una ligazón que se logra con crema de leche y yemas de huevos. Esta ligazón después de preparada no se puede hervir nuevamente.

Normas de Seguridad e Higiene de Elementos de Ligazón
· Las harinas y féculas deben tamizarse, para eliminar impurezas
· La mantequilla y margarina deben revisarse ya que algunas pueden estar en estado de descomposición.
· A la sangre hay que agregarle vinagre para evitar el coagulamiento.

Última modificación: Thursday, 7 de June de 2018, 07:39