Curso de Cocina Básica

LAS SALSAS

Son alimentos líquidos espesados, preparados mediante un proceso de cocción lento y cuidadoso, a fin de concentrar al máximo los sabores, olores, elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen.

Las salsas varían en composición, color, sabor, olor y consistencia de acuerdo a sus ingredientes, preparación y al uso a que se le destinen. En tal sentido, cada salsa tendrá sus características propias.

Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazón a los manjares. Se emplean en carnes, aves, mariscos, hortalizas, pastas y una gran variedad de preparaciones culinarias.

COMPONENTES DE LA SALSA:

· Los componentes básicos de la salsa Son:
· Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y están presentes en
todas ellas.
· Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas.
· Los aromáticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor
característico a las salsas. Están presentes en todas ellas.

Clasificación de las Salsas

Las salsas se clasifican en dos grandes grupos:

· Grandes salsas básicas.
· Salsas derivadas.

GRANDES SALSAS BÁSICAS

Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y minucioso, sirven como base para la preparación de otras salsas.

Salsas derivadas:
Son las que se elaboran a partir de una salsa básica grande o pequeña. Su proceso de preparación es corto y son las más numerosas.

Las grandes salsas básicas son:
· Velouté.
· Demiglace.
· Bechamel.
· Tomate.

Salsa Velouté

Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación, se le clasifica en Velouté de ternera, de aves y de pescado.

En general el Velouté se compone de un roux dorado y un fondo blanco de ave o de pescado.

Los principales derivados del Velouté de ternera son:
· Salsa alemana.
· Salsa alcaparra.
· Salsa chivry.
· Salsa poulette.

Salsa Alemana: Velouté con una ligazón de yema y crema.
Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.
Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas.
Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de champiñones y zumo de limón.

Los principales derivados del velouté de aves son:
· Salsa suprema.
· Salsa albufera.
· Salsa aurora.
· Salsa champiñones.
· Salsa estragón.

Salsa Suprema: Velouté de ave adicionada con crema de leche.

Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento añadida.

Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves.

Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos, cortados en rodajas, se emplea para aves en vol-au-vent.

Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. Se usa para aves, pastas, voulavents.

Los principales derivados del velouté de pescado son:
· Salsa vino blanco.
· Salsa bercy.
· Salsa bonne – femme.
· Salsa breval.
· Salsa cardinal.
· Salsa duglere.
· Salsa nantua.
· Salsa normanda.
· Salsa thermidor.

Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de la cocción del pescado, terminado con crema de leche y yema. Colada por la estameña.

Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado.

Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas, escalonia picada y perejil finamente picado.

Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé, escalonia, perejil finamente picado y champiñones en rodajas.

Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta.

Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate con cassé.

Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeñitos.

Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de río (ecrevisse) terminada con crema de leche.

Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y champiñones.

Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado.

Hay salsas de pescado que se preparan con vino tinto y tienen el mismo procedimiento que las salsas elaboradas con vino blanco.

Salsa Demiglace
Existen dos formas o procedimientos para la preparación de la salsa demiglace. El primero consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligándolo con harina tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora.
En su preparación se puede añadir vino tinto.

En la segunda forma se procede como en el fondo oscuro, añadiendo harina a los
huesos y cocinando aproximadamente entre 8 a 10 horas.

Los principales derivados de la salsa demiglace son:
· Salsa bigarrade.
· Salsa bordelesa (bordelaise)
· Salsa borgoña (bourguignonne).
· Salsa cazadora (chasseur).
· Salsa champiñones (champignons).
· Salsa diabla (diable).
· Salsa estragón.
· Salsa italiana.
· Salsa oporto.
· Salsa charcutera.

Salsa Bigarrade
Es una demiglace con una reducción de azúcar, vinagre, jugo de naranja o limón y juliana de estos frutos.

Salsa Bordelesa (Bordelaise)
Es una demiglace con una reducción de vino tinto de burdeos y escaloña picada finamente con tuétano blanqueado, se utiliza para entrecotes, filet mignon.

Salsa Borgoña (Bourguignonne)
Es una demiglace con una reducción de vino tinto de Borgoña con escaloña picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes.

Salsa Cazadora (Chasseur)
Es una demiglace con una reducción de vino blanco, cebolla, ajo, trozos de tomate, champiñones y finas, hierbas, se utiliza en escalopes, chuletas de ternera, purés.

Salsa Champiñones (Champignons)
Es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.

Salsa Diabla (Diable)
Es una demiglace con una reducción de escaloñas picadas, vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa inglesa, se termina con un punto de pimienta de cayena. Se utiliza en pollo grillé, se sirve aparte.

Salsa Estragón
Es una demiglace con una reducción de vino blanco, estragón y escaloña picada.
Se utiliza para aves, entrecote, etc.

Salsa Zíngara
Es una demiglace con una reducción de vino blanco con escaloña picada y pasta de tomate con juliana de jamón cocido, champiñones, lengua escarlata, trufas (opcional).

Salsa Italiana:
Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamón magro y champiñones cortados en trocitos, se termina con perejil picado.

Salsa Oporto
Es una salsa demiglace perfumada con oporto.

Salsa charcutera
Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre.

Salsa Bechamel
Se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux blanco). Su consistencia varia según el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir hortalizas, carnes, pescados y para preparar otras salsas.

Los principales derivados de la salsa bechamel son:
· Salsa crema.
· Salsa mornay.
· Salsa soubise.

Salsa Crema
Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso gruyere.

Salsa Mornay
Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo.

Salsa Soubise
Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla sudada en mantequilla.

Salsa tomate
La salsa tomate se compone por una mirepoix, recortes de tocineta, pasta de tomate, sazonamiento, caldo de carne y una pizca de azúcar, si es necesario. Es una salsa de varios usos en la cocina, no tiene derivados.

Normas de Seguridad e Higiene para la Preparación de Salsas Básicas

· Para la preparación de las salsas básicas se debe tomar en cuenta la calidad
de los fondos.
· Se debe verificar las harinas, para evitar que tengan impurezas.
· Los utensilios, herramientas y baterías deben estar limpios.
· Las salsas que hayan sido dejadas durante la noche en el horno o afuera a
temperatura ambiente, no debe ser utilizada, o en caso contrario ser hervida .
· Las salsas que estén fermentadas no deben usarse.

SALSAS EMULSIONADAS

Se denominan así porque son levantadas a través de un batido constante.

Las salsas emulsionadas se dividen en dos:
· Frías.
· Calientes.

La base de las salsas emulsionadas frías es la mayonesa, la cual se prepara de la siguiente manera: Mezclar en un recipiente adecuado los huevos cascados, seguidamente adicionar vinagre blanco y mostaza, mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes, posteriormente agregar aceite en pequeñas cantidades, removiendo constantemente para una mejor emulsión, finalmente adicionar sal, pimienta u otros condimentos según las salsas a ser derivadas de ella.



A continuación se mencionan algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:

· Salsa andaluza.
· Salsa chantilly.
· Salsa coktail o golf.
· Salsa verde.
· Salsa tártara.
· Salsa mil - islas.
· Salsa gribiche.
· Salsa remoulade.

PREPARACIÓN DE SALSAS EMULSIONADAS FRÍAS

· Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce, rojo.
· Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limón.
· Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate, gotas de salsa
inglesa, brandy.
· Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente
blanqueado y licuado.
· Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas
hierbas.
· Salsa Mil – Islas: Salsa tártara con salsa ketchup y brandy.
· Salsa Gribiche: Salsa tártara con estragón y huevo duro picado finamente.
· Salsa Remoulade: Salsa tártara, fuerte de mostaza con esencia de anchoas
(opcional).