Curso de Cocina Básica

LA JERARQUÍA DENTRO DE LA COCINA

La jerarquisación de la cocina constituye en cela que labora las diversas calificaciones que existen dentro del personal, lo cual implica, para cada jerarquía, atribuciones, obligaciones y retribuciones diferentes. La categoría profesional se establece de acuerdo a la experiencia, suma de conocimientos. El grupo de personas que trabaja en una cocina se llama brigada, cada quien tiene una función específica según el organigrama anexo.

Funciones del Personal que Integra La Brigada

JEFE DE COCINA O CHEF DE CUISINE

Tiene la responsabilidad de su departamento según las normas específicas del establecimiento.
Vigila la aplicación de las reglas de higiene y limpieza.

Dirige al personal, establece horarios, promociona, entrevistas para contratación y adiestra personal.

Elabora los menús, cartas con sus respectivas recetas, proporción y cantidad.

Hace las compras y los pedidos de los productos que necesita, chequea la calidad de los mismos a su llegada.

Delega y controla la ejecución de trabajo.

SUB-JEFE O SOUS CHEF

Asiste al chef, vigila que se cumplan todos los trabajos según lo establecido por él.
Reemplaza al chef durante su ausencia.

JEFE DE PARTIDA

Responsable de su área y equipos. Elabora y reporta los trabajos, dirige al personal que está bajo su supervisión, da instrucciones, hace los pedidos que requiera.

COMMIS – 1 COCINERO

Ejecuta, los trabajos que le asigne jefe de partida.

COMMIS - AUXILIAR

Retira del almacén según requisición, la mercancía que necesita su partida, ejecuta trabajos de limpieza de neveras, utensilios y de todas sus áreas.

LEGUMBRERO

Selecciona las legumbres y las frutas de acuerdo a sus necesidades.
Reacondiciona, limpia, lava, tornea los productos para su posterior uso.

APRENDIZ

Es la persona que se inicia en la profesión de cocinero, puede ser directamente en la industria culinaria o en escuelas especializadas.

EL SALSERO O SAUCIER

Es el encargado de la elaboración de los fondos, salsas, preparación de los platos de carnes y aves en salsas, con su garnitura.

EL ENTREMETIER

Prepara las sopas, cremas, potajes, las guarniciones (excepto las fritas y grilles), los huevos, las pastas alimenticias y platos farináceos.

EL ROTISSEUR O PARRILLERO

Su función fundamental es preparar todos los alimentos fritos, rotizados, grille y sus garnituras, ensaladas, paté y farsas, organiza buffets, prepara piezas.

EL GARDE MANGER

Limpia y porciona las aves, carnes, pescados, mariscos, elabora los platos fríos de cualquier tipo (salsas, de decoración, figuras de manteca, esculturas de hielo).

EL PESCADERO O POISSONNIER

Como lo indica su nombre, elabora todas las preparaciones, fondos de bases de pescado y mariscos, todas las preparaciones de pescados y mariscos en salsa, con su respectiva garnitura.

JEFE DE TURNO O TOURNANT

Reemplaza a cada uno de los jefes de partida en su ausencia.

EL JEFE DE PERSONAL O COMMUNARD

Es el encargado de procesar la comida de los trabajadores de un establecimiento.

EL JEFE PASTELERO

Es responsable de la pastelería donde él elabora con su personal, preparaciones a base de pastas saladas y azucaradas, los postres relacionados con la cocina.
En establecimientos pequeños la brigada no es numerosa.
En una brigada mediana, el jefe de cocina sigue con sus funciones, el jefe salsero desempeña además el puesto de rotisseur, mientras el entremetier asume el trabajo del pescadero.

En brigada pequeña el jefe de cocina, además de sus funciones desempeña el puesto de salsero o de garde manger, los demás jefes de partida se reparten los otros oficios.