MÉTODOS DE COCCIÓN


Son los procedimientos empleados para preparar alimentos a través de la acción de calor, para su posterior consumo.

Mediante la cocción se logra:
· Transformar los alimentos con el fin de tomarlos apetecibles y digeribles.
· Desarrollar, reducir y transformar sus propiedades olorosas y presentación.
· Concentrar los jugos y sabores, extraerlos o ligarlos a otros para obtener nuevos sabores.
· Ablandar algunos alimentos.

Clasificación

Los métodos de cocción se clasifican en:
· Métodos de cocción seco.
· Método de cocción húmeda.

Cocción en calor húmedo
· Al vapor.
· Brasear.
· Blanquear.
· Estofar.
· Freír.
· Hervir.
· Pocher (escalfado).

Cocción en calor seco
· Asar a la parrilla o griller..
· Asar a la plancha.
· Hornear.
· Paeler
· Saltear

COCCIÓN EN CALOR HÚMEDO

Es cuando el producto está sumergido en un líquido o al vapor. Las principales cocciones en calor húmedo son:

Al Vapor: Este método tiene dos variantes:

· Con presión, el alimento se cocina en vapor húmedo, en una olla especial, cerrada herméticamente. Con este método la cocción es rápida.

· Sin presión, en recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel del agua no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del agua baja por la evaporación se debe reponer la cantidad faltante.

En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad.

Blanquear
· En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar exceso de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una cocción preliminar.
· En aceite: consiste en precocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso de la papa para su uso posterior.
· En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón o harina para así resaltar el color de un alimento.

Brasear
Es un método de cocción lento y prolongado que se Inicia como un asado y se termina en envase cerrado (brasera) con poco líquido en el horno. Este método de cocción se utiliza para piezas duras enteras.

Estofar
En cuanto a proceso de cocción es igual al braseado, pero se utiliza para piezas cortadas, se coloca en la hornilla de fuego directo y lento.

Freír
Un producto se fríe cuando se sumerge en aceite a una temperatura suficientemente alta, en la cual se dora la superficie y se cuece su interior.

Hervir
Consiste en cocer líquidos por ebullición.

Pocher
De origen francés y consiste en cocer un producto en un líquido que no llegue a punto de ebullición. Se denomina escalfar cuando se trata de huevos.

COCCIÓN EN CALOR SECO

Es cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla, sin adición de líquidos.’ Estas cocciones en calor seco son:

Asar a la parrilla o grillé
Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado, formándose así una capa protectora con un diseño específico (Los productos que se preparan a la parrilla generalmente se marinan).en aceite con aromáticas.

Asar a la plancha
Como su nombre lo indica, consiste en asar en una plancha caliente. Este tipo de cocción se basa en los mismos principios del asado a la parrilla.

Hornear
Consiste en cocer un producto en el horno, como: Carnes, Aves, Pescados, Vegetales, entre otros.

Rotisar ó Rotir
Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros.

Poeler
Consiste en cocinar en una sartén, con poca grasa. Se comienza la cocción con temperatura alta para colorear y formar la corteza protectora. Luego se termina la cocción al horno.

Saltear
Es el método y la acción de cocer alimentos en una sartén con poca grasa a fuego
vivo, salteándole constantemente para que tome una textura o color adecuado.
Última modificación: Thursday, 7 de June de 2018, 07:39